Assemblea
GRUPPO PRODUTTORI FERMENTI LATTICI E STARTER
13-06-2017
Martino Verga - Assemblea 2017
Recentemente ho avuto la possibilità di intervenire ad un convegno dedicato a giovani ricercatori per parlare di temi legati alla comunicazione, al marketing ed alla percezione delle informazioni da parte dei consumatori. Abbiamo parlato di come spesso le mode di consumo, la disinformazione e i messaggi di marketing possano influenzare erroneamente, volutamente o meno, le scelte di acquisto delle persone.
Vi racconto questo perché i temi sui quali vorrei porre la vostra attenzione oggi sono in qualche modo collegati.
Lo scorso anno abbiamo affrontato il tema dell’acido formico, sostanza presente in alcune formulazioni di starter e colture di fermenti impiegati nella produzione dei formaggi e naturalmente prodotta da numerose specie batteriche, in quanto indispensabile nelle fasi di produzione cellulare.
I dubbi emersi, ad un certo momento, sulla liceità di reintegro dell’acido formico in quegli starter il cui processo di produzione include un passaggio di allontanamento della fase liquida, dove questa sostanza è contenuta, hanno dato avvio ad indagini e articoli su alcune testate.
Per fortuna il problema non è esploso e si è risolto grazie ad una nota del nostro Ministero della Salute che ha chiarito che l’acido formico nelle colture starter è un coadiuvante tecnologico nella preparazione dei formaggi e dei prodotti lattiero-caseari in generale. Tutto in regola insomma. Una nota chiarificatrice che ha permesso di mettere fine ad una situazione caotica fugando i dubbi che avevano creato non pochi problemi.
Altro tema che ci ha visto e ci vede tutt’ora coinvolti è quello della certificazione VLOG tedesca che rischia di coinvolgere anche i prodotti lattiero-caseari esportati in Germania. Si tratta di una certificazione statale che attesta che i prodotti non derivano da OGM di nessun tipo: non impiegano mangimi o ingredienti, derivati o contenenti OGM. È una certificazione che va ben oltre la normativa, che prevede una soglia limite per poter attestare che il prodotto non contiene OGM. Perché ci interessa?
Perché l’anno scorso un’importante insegna ha annunciato la vendita esclusiva di prodotti certificati VLOG. Per noi produttori di fermenti questo implica che tutte le materie prime impiegate nella produzione dei nostri starter non devono derivare da materiali OGM, come ad esempio alcuni eccipienti impiegati nei substrati di crescita. Ma il tema coinvolge anche gli enzimi. Pensiamo ai coagulanti microbici ottenuti da organismi geneticamente modificati.
Secondo la normativa sugli OGM, tali enzimi non rientrano né tra i prodotti contenenti organismi geneticamente modificati né sono costituiti da tale materiale genetico. Nonostante ciò, secondo la certificazione VLOG un formaggio ottenuto con l’impiego di tali enzimi – al pari di un latte alimentare derivante da animali alimentati con mangimi OGM - non può avvalersi del riconoscimento e di conseguenza non ha accesso alla catena distributiva alla quale accennavo.
Mode di consumo, certamente. Mode che hanno un grande impatto sulle nostre produzioni e che ci costringono a inseguire continuamente la tendenza del momento.
Infine, lasciatemi concludere tornando sul tema del protocollo di Nagoya, che è volto ad assicurare e a regolamentare l’accesso alle risorse genetiche, garantendo contestualmente un’equa ripartizione dei benefici derivanti dal loro utilizzo.
Ai dubbi e alle incongruenze già segnalate, come il fatto che il protocollo rischia di incidere pesantemente sul lavoro degli operatori dell’Unione europea, ma non di altri importanti Paesi che non lo hanno sottoscritto, si sono aggiunti anche quelli sulla reale ed effettiva applicazione del protocollo alle risorse genetiche di origine microbica. Secondo alcuni scienziati il documento ha più una finalità politica che tecnica e l’applicazione ai microrganismi è ritenuta infattibile. Dubbi che non aiutano certo a lavorare con serenità e che sarà necessario dissipare quanto prima.