Sapori e Piaceri
BURRO ALLA RISCOSSA. TORNA
22-03-2016
Vittima per decenni di un convinto ostracismo, il burro torna a pieno titolo sulle tavole degli italiani.
"Butter is coming back": è buono, è appagante, è naturale, è frutto di una lunga e onorata tradizione ed è anche più salutare di quanto si è sempre pensato. E quindi il burro sta tornando a occupare quel ruolo di delizia gastronomica e di ingrediente versatile che ha sempre avuto nella cucina di mezzo mondo, ma che una cattiva informazione aveva messo in pericolo.
E il mercato ne risente positivamente: attenti agli alimenti più semplici, meno processati, più versatili in
cucina e con un ottimo rapporto qualità/prezzo, gli italiani hanno premiato il burro, aumentandone gli acquisti che nella Gdo hanno ormai superato i 371 milioni di euro.
La riscossa del burro è partita con la sua rivalutazione nutrizionale: poderosi studi condotti negli Usa hanno dimostrato l'infondatezza delle teorie che ne correlavano il consumo ai problemi cardiaci e
all'obesità, cambiando di fatto il paradigma nutrizionale. Una vera "rivoluzione copernicana" che ha spostato l'attenzione dai grassi agli zuccheri, accusati ora di essere i responsabili dell'epidemia di obesità, diabete e problemi cardiocircolatori che allarma i Paesi più sviluppati.
Il messaggio, dunque, è chiaro: ridiamo al burro il ruolo che gli compete.
LA METAMORFOSI DEL BURRO
Gli appassionati e i fan del burro non aspettavano altro. E così, negli ultimi mesi, il burro è stato riscoperto e valorizzato in modo nuovo. E ha fatto, letteralmente, il giro del mondo: negli Stati Uniti spopola la versione spray, perfetta per dare l'aroma del burro anche ai piatti più light, mentre i giapponesi fanno la
fila per gustare il sushi al burro proposto da un ristorante di Osaka. In Francia lo chef stellato bretone Philippe Léveillé lo sceglie come l'ingrediente che lo accompagna dall'infanzia, tanto da intitolare la sua awenturosa autobiografia "La mia vita al burro". Anche la catena McDonald's ha colto la palla al balzo creando il nuovo Buttermilk Crispy Chicken Deluxe (un panino con
con la più alta mortalità. Questo studio, ritenuto statisticamente significativo per l'elevato numero di persone valutate, portò a consigliare di ridurre globalmente i grassi presenti nell'alimentazione, in particolare quelli saturi. Anche se ridurre non significa eliminare, il messaggio fu divulgato in modo distorto: aveva inizio la demonizzazione planetaria di alcune categorie di alimenti come il burro.
LA RIABILITAZIONE
Ora, dopo molto tempo e molti studi, i grassi saturi di origine animale sono stati rivalutati e non sono più considerati come gli unici responsabili dell’occlusione delle arterie e dei problemi che ne derivano.
Tuttavia, per fare chiarezza su quale sia il corretto utilizzo del burro, ci vorranno ulteriori lavori scientifici come quello del professor Peter Elwood, della Cardiff University. Elwood ritiene che le problematiche cardiovascolari di cui attualmente si soffre nel mondo industrializzato non siano da attribuire al consumo di burro, quanto piuttosto all'uso, reiterato per anni, di margarine, a lungo pubblicizzate come prodotti vegetali sani, mentre in realtà erano ricche di sostanze e di grassi idrogenati dannosi. Il segreto per una vita sana è dunque la qualità e la quantità di ciò che si mangia.
A Elwood fa eco il "British medicai journal", autorevole rivista scientifica inglese che scagiona burro e derivati: il loro impiego, bilanciato e senza eccessi - come dovrebbe essere per tutti gli alimenti – non risulta dannoso.
Fino al biologo medico statunitense Fred Kummerow, che ha portato alla luce il ruolo benefico delle vitamine A e D, di cui il latte, e di conseguenza il burro e i formaggi, sono particolarmente ricchi.
Moderazione e qualità in tavola, dunque, sono la chiave per una vita piena e salutare.