Conservazione del Latte

Come conservare il latte per non perdere le sostanza nutritive tipiche di questo prodotto.

Il latte è un alimento molto delicato, che per essere venduto al dettaglio deve necessariamente subire un trattamento termico.

L’unico latte che può essere venduto ai consumatori senza subire nessun processo termico è quello crudo, che solitamente viene venduto dai distributori automatici posti in vari punti delle città. Questo latte, dato che non subisce il processo di pastorizzazione, può essere consumato solo se cotto, e in particolare bollito per alcuni secondi alla temperatura di 80°C.

Il latte appena munto dalle mucche arriva nei caseifici e viene analizzato chimicamente, per stabilire se il latte risponde agli standard qualitativi richiesti dalla legge. Parte del latte viene adoperato a crudo per essere trasformato in yogurt e formaggi, mentre il resto viene pastorizzato per il consumo diretto. Nello stabilimento il latte viene quindi preriscaldato e subisce un primo processo di scrematura se si vuole ottenere del latte parzialmente o totalmente scremato.

Dopo l’eventuale scrematura, il latte viene omogeneizzato, in modo da rompere i globuli di grasso che portano a formare uno strato di crema spessa in superficie, la cosiddetta “panna”. Dopo l’omogeneizzazione, il latte subisce un processo termico che gli permette di essere conservato più a lungo, la pastorizzazione. Questo processo consente al latte di durare più a lungo,(per il latte conservato a temperatura refrigerata) e una buona parte della flora microbica saprofita. Il sistema attualmente utilizzato in Italia per la pastorizzazione è quello HTST (High Temperature Short Time), secondo il quale il latte viene portato a una temperatura minore del punto di ebollizione ma maggiore di 72°C per 15 secondi.

Il latte pastorizzato fresco, ha un tempo di conservazione di 6 giorni + 1, come stabilito dalla norma di legge (204/2004). In commercio sono presenti vari tipi di latte pastorizzato: c’è quello pastorizzato, quello fresco pastorizzato e quello fresco pastorizzato di alta qualità. La differenza tra i tre tipi sta nella quantità di sieroproteine contenute in essi e dalla provenienza del latte. Il latte pastorizzato deve contenere una quantità minima dell’11% di sieroproteine sulle proteine totali, quello fresco pastorizzato ne deve contenere almeno il 14%, mentre quello fresco pastorizzato di alta qualità deve avere la stessa quantità di sieroproteine, e inoltre deve provenire da allevamenti riconosciuti ufficialmente indenni da tubercolosi e brucellosi, che subiscono periodicamente controlli volti a stabilire la qualità del latte.

Dopo essere stato pastorizzato, il latte viene quindi raffreddato velocemente, a una temperatura di circa 3°, e infine viene stoccato nei serbatoi e confezionato per la vendita.

Il latte a breve conservazione viene pastorizzato attraverso lo scambiatore di calore a flusso continuo, mentre per quello a lunga conservazione si utilizza il metodo UHT (Ultra High Temperature). Con il metodo UHT, chiamato anche uperizzazione, il latte viene sottoposto a una temperatura pari o superiore a 135°C per almeno 1 secondo, che da la possibilità al latte di essere conservato per 90 giorni fuori dal frigo.

Fino a poco tempo fa si seguiva anche il metodo di sterilizzazione indiretta, ora rimpiazzato dal metodo UHT di sterilizzazione diretta. Il metodo di sterilizzazione indiretta è stato parzialmente abbandonato perché prevedeva la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte attraverso il riscaldamento dello stesso a una temperatura di 100°C, garantendo una conservazione del latte di 6 mesi a temperatura ambiente, ma allo stesso tempo eliminando molti nutrienti caratteristici del latte.

Per ovviare a questo problema è stato introdotto anche il metodo di microfiltrazione. Questo metodo, portato in Italia dalla Parmalat nel 2001, mira a filtrare tutti i microrganismi presenti nel latte, facendolo passare attraverso delle membrane polimeriche o ceramiche, aventi maglie della dimensione di 1 micron. Il latte trattato con la microfiltrazione può essere conservato fino a 10 giorni + 1.

Il latte per essere commercializzato, deve riportare in etichetta una serie di informazioni utili al consumatore per sapere dove è stato prodotto, che trattamenti ha ricevuto (ad esempio pastorizzazione o microfiltratura, etc etc) e la sua conservabilità. Devono essere presenti il trattamento subito, ossia “latte pastorizzato”, “latte UHT a lunga conservazione” etc., la data del trattamento subito, la temperatura alla quale deve essere conservato, solo se si tratta di latte pastorizzato, crudo o microfiltrato, e la data di scadenza entro la quale il latte deve essere necessariamente consumato. Il latte a lunga conservazione invece, ha una dicitura diversa, ossia “da consumarsi preferibilmente entro”, perché questo tipo di latte si conserva anche per vari giorni, sempre se ancora chiuso, anche dopo la data di scadenza impressa sull’etichetta.

Una volta acquistato il latte, suggeriamo l’utilizzo di una borsa termica nel tragitto verso casa, in moda da evitare sbalzi di temperature che potrebbero compromettere la qualità del prodotto.
Il latte va poi conservato sempre in frigorifero, ad una temperatura non superior ai 4°C.