Formaggi di Pecora
I formaggi di pecora, detti anche formaggi ovini, sono probabilmente il tipo di formaggi più antichi realizzati dall'uomo. Il latte di pecora è molto sostanzioso a livello nutrizionale. Scopriamo tutti i suoi vantaggi.
I formaggi ovini sono i formaggi realizzati con il latte di pecora e sono probabilmente i formaggi più antichi nella storia della produzione casearia.
Sono realizzati perlopiù come specialità regionali: il latte ovino infatti, è utilizzato in misura decisamente minore rispetto a quello vaccino, che si utilizza invece per la maggior parte dei formaggi in commercio in Italia.
Il formaggio di latte ovino è molto sostanzioso a livello nutrizionale, anche più di quello vaccino, perché il latte della pecora contiene molti più nutrienti e grassi. Questi ultimi sono presenti in quantità più che doppia, ed è perciò bene non abusare nel consumo di formaggi di pecora proprio per questo motivo. Anche le proteine raggiungono quasi il doppio della quantità, perché si passa da un 3,2 g di media del latte vaccino a un 5,6 g per quello ovino.
Il sapore del formaggio di pecora è abbastanza neutro, e non differisce particolarmente da quello vaccino. Ha sicuramente un gusto più rotondo, dovuto alla maggiore presenza dei grassi, ma rimane comunque delicato e gradevole al palato.
La produzione di latte da parte delle pecore è modesta, infatti riescono a produrre al massimo 180 litri di latte in un periodo di 180 giorni, mentre le mucche normalmente producono la stessa quantità di latte in circa una settimana soltanto. Proprio per questo la produzione di formaggi ovini è decisamente più ridotta, così come le quantità di formaggio presenti sul mercato.
I formaggi di latte ovino più importanti nella produzione italiana sono i Pecorini. Possono essere di diverse varietà, in base alla loro stagionatura: ci sono i pecorini freschi, a media stagionatura e stagionati.
Il pecorino fresco ha un tempo di maturazione che dura mediamente 20 giorni, in modo da mantenere la pasta morbida e dal sapore dolce.
La maturazione del pecorino stagionato dura invece più a lungo, circa due mesi, ma può arrivare fino a cinque. Più dura la stagionatura, più il pecorino modifica il suo sapore, passando da dolce a piccante; la sua pasta diventa invece sempre più granulosa, fino a diventare dura e consistente.
Il pecorino viene prodotto in diverse parti d’Italia, e a seconda della zona di produzione, il sapore e la consistenza del formaggio mutano, diventando caratteristici del territorio.
In ben sette regioni italiane si produce il pecorino, ma soltanto in alcuni territori si producono le varianti riconosciute con il marcio D.O.P, il Pecorino Romano e il Pecorino Toscano.
Il Pecorino Romano può essere prodotto, nonostante il suo nome, non soltanto nel Lazio ma anche in Sardegna e nella provincia di Grosseto. È un formaggio di pecora dalle origini molto antiche, risalenti agli antichi Romani, e ha un sapore intenso e piccante.
Il Pecorino Toscano invece può essere prodotto in Toscana, Lazio e Umbria, e il suo gusto varia in base alla stagionatura, che può essere breve o anche molto lunga, per ottenere un formaggio dal sapore particolarmente deciso.
Può essere preparata con il latte di pecora anche la ricotta anche se è un prodotto non facilmente reperibile in commercio. La ricotta di pecora è caratterizzata da un gusto leggermente più dolce rispetto a quella vaccina, e una consistenza decisamente più grassa che la rende ideale nella preparazione di tantissimi dolci tipici.