Formaggi Freschi
I formaggi freschi sono probabilmente i formaggi più conosciuti nel nostro paese e all’estero. Scopriamo la storia e le caratteristiche dei formaggi freschi italiani.
I formaggi freschi sono probabilmente i formaggi più conosciuti nel nostro paese e all’estero. Questo perché nella categoria di formaggi freschi rientrano alcuni tra i più importanti della tradizione casearia italiana, come la Mozzarella, la Burrata e il Mascarpone.
Sono chiamati “freschi” perché non subiscono nessun processo di stagionatura, ma vengono messi in commercio poco dopo la fase di produzione. Un altro motivo che giustifica questa dicitura è la presenza viva di fermenti lattici, che ne caratterizzano il gusto e l’aroma.
La principale caratteristica dei formaggi freschi è la totale assenza di crosta superficiale, che si forma infatti soltanto durante il periodo di stagionatura. Proprio la mancanza di una barriera tra il formaggio e l’atmosfera esterna rende questo prodotto facilmente deperibile, e deve perciò essere consumato entro pochi giorni dalla produzione.
Se non si consuma il formaggio in breve tempo, questo subirà un rapido deterioramento, a causa dell’irrancidimento del latte, che oltre a dare un sapore poco gradevole al latticino, rende la sua superficie giallognola e maleodorante.
La consistenza del formaggio fresco è resa morbida, e a volte cremosa, grazie all’alta percentuale di acqua al suo interno, pari circa al 60%. Il gusto invece ricorda particolarmente quello del latte, specialmente nei latticini che non hanno subito un’ulteriore cottura.
Alcuni formaggi freschi come la Mozzarella vanno conservati nel loro liquido di governo, ossia il liquido nel quale il produttore immerge il prodotto prima della vendita, che serve a mantenere il latticino morbido e a non farlo rovinare a contatto con l’aria. Spesso però questo liquido viene erroneamente buttato: per riprodurlo è sufficiente mescolare un po’ di sale in acqua, e reimmergervi all’interno il formaggio.
C’è da dire che questa tipologia di formaggi si divide inoltre in due categorie: i formaggi freschi e quelli freschissimi. La Mozzarella fa parte della prima, mentre i prodotti cremosi come il Mascarpone fanno parte della seconda. Si utilizza questa espressione per indicare quei tipi di formaggi che subiscono una maturazione molto rapida, e che si deteriorano in brevissimo tempo.
I formaggi freschi hanno un buon livello nutritivo, più basso rispetto ai formaggi stagionati ma comunque ottimo per la salute dell’organismo. In particolare i fermenti lattici presenti all’interno di alcuni formaggi freschi come la Crescenza svolgono un compito molto importante, primo fra tutti quello di riequilibrare la flora batterica contenuta nell’intestino.
I fermenti lattici sono inoltre responsabili di un maggiore e corretto assorbimento dei minerali presenti nel formaggio, come il calcio e il fosforo, e aiutano l’organismo a proteggersi dagli attacchi esterni.
Nella categoria dei formaggi freschi sono entrati da oramai molti anni sul mercato anche i formaggi spalmabili. Questo tipo di latticini è preparato con una base di formaggi già pronti, che vengono prima sciolti, e in seguito aggiunti dei conservanti, degli aromi e altri ingredienti come la panna, il siero e naturalmente l’acqua.
È importante ricordarsi di non consumare esclusivamente i formaggi spalmabili, escludendo le altre tipologie di formaggi, perché contengono al loro interno molti meno nutrienti dei loro omologhi freschi, a causa della lavorazione e del successivo riscaldamento che subiscono in produzione.