Formaggi Ricchi di Calcio

I formaggi sono riconosciuti come fonti di calcio altamente biodisponibile, ma ve ne sono alcuni con un contenuto più alto di questo prezioso minerale e sono quelli maggiormente stagionati.

Latte e derivati sono di fondamentale importanza per la nutrizione umana, tanto da rappresentare uno dei cinque gruppi alimentari che devono essere sempre presenti in una dieta sana che garantisca all'organismo un apporto adeguato di nutrienti. I prodotti lattiero caseari, infatti, forniscono energia, proteine, grasso e notevoli quantità di calcio biodisponibile, un termine che indica non tanto la quantità ingerita, quanto quella effettivamente utilizzata nei processi metabolici.

Le linee guida per una sana alimentazione italiana suggeriscono che il corretto apporto di tale gruppo comprende 3 porzioni giornaliere di latte o yogurt (circa 375 ml) e 3 porzioni settimanali di formaggio (circa 100 gr per quello fresco e 50 gr per quello stagionato): queste porzioni coprono il 43% del fabbisogno di calcio di adolescenti e donne in menopausa e il 60% di quello di un maschio adulto o di una donna tra i 30 e i 49 anni.

Il calcio è il minerale più significativo per il latte e i prodotti da esso derivati: si tratta di un nutriente essenziale che contribuisce alla formazione e al mantenimento di ossa e denti, alla conduzione degli impulsi nervosi, alla coagulazione del sangue e alla contrazione dei muscoli. Il fabbisogno di calcio nell'organismo varia ovviamente in base all'età e alle condizioni fisiologiche: il picco massimo viene toccato durante l'adolescenza (1200 mg al giorno), mentre nell'età adulta le necessità calano sugli 800 mg al giorno; all'anziano, che vede una riduzione del suo assorbimento, e alle donne in menopausa, che vedono una carenza di estrogeni con conseguente perdita di massa ossea, viene spesso consigliato di aumentarne la quantità ingerita [1].

L'organismo non è capace di produrre calcio spontaneamente, quest'ultimo deve quindi essere assunto attraverso l'alimentazione. Una dieta ricca di calcio aiuta a mantenere compatte le ossa, garantendo la formazione e il mantenimento di uno scheletro sano: come si è detto, i prodotti lattiero caseari ne rappresentano la fonte principale di rifornimento, tant'è che una loro drastica riduzione o eliminazione dal regime alimentare può compromettere la mineralizzazione del tessuto osseo.

I formaggi sono riconosciuti come fonti di calcio altamente biodisponibile, ma ve ne sono alcuni con un contenuto più alto di questo prezioso minerale e sono quelli maggiormente stagionati. Ai primi posti di tale categoria vi sono senza dubbio il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, due tra i formaggi italiani più apprezzati e consumati, prodotti tipicamente in tutta l'Italia settentrionale e registrati nell'albo delle DOP europee. Questi sono formaggi a pasta dura e cotta, che subiscono una maturazione che può durare anche più di 2 anni: vengono prodotti a partire dal latte crudo parzialmente scremato (con valori di grasso compresi tra l'1,8% e il 2,5%), con l'aggiunta di un sieroinnesto naturale ricco di microrganismi della specie L. helveticus, L. bulgaricus e L. lactis. Una volta completata la coagulazione, che si ottiene in 10-15 minuti alla temperatura di 32-35°C, la cagliata viene tagliata prima in grandi fette e poi in pezzi grandi quanto dei grani di riso, dopodiché si passa ad una cottura lenta fino a 45°C che sale rapidamente a 55°C. A quel punto, la cagliata viene adagiata sul fondo della caldaia a riposare per raggiungere il corretto grado di acidità, per poi essere estratta in grossi fagotti che, racchiusi all'interno di tele, vengono inseriti in fascere di legno, poi il siero viene fatto spurgare per azione di un peso che li comprime. Dopo 48 ore inizia la fase di salamoia che dura circa un mese, e poi quella di stagionatura che va dai 9 ai 24 mesi all'interno di locali condizionati a 15-18°C, durante la quale il formaggio viene rivoltato, spazzolato e oliato sulla crosta.



[1] Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari.