Italico: storia, preparazione e impieghi del prelibato formaggio lombardo

Nell'Italia delle eccellenze, la produzione lattiero casearia si distingue con un’ampia gamma di formaggi dalle qualità organolettiche uniche e dai sapori caratteristici. Tra questi, di origine lombarde, si distingue l’Italico, che raggruppa tutti i formaggi a pasta molle con precise caratteristiche che lo rendono simile al capostipite Bel Paese.
Di origini antiche, il formaggio Italico è presente sulle tavole italiane e internazionali come alimento a sé stante o come ingrediente che rende ricche e gustose tantissime ricette. Nelle giuste proporzioni, il formaggio Italico è ottimo anche nelle diete ipocaloriche e per chi ha necessità di controllare l’indice glicemico.

L’Italia delle eccellenze culinarie
L’Italia è un paese ricco di tradizioni culinarie e, soprattutto nel settore della produzione lattiero casearia, può vantare diverse eccellenze tipiche e dal sapore inconfondibile.
Ogni regione italiana ha una sua produzione caratteristica e, nel nord Italia, tra gli altri, eccelle l’Italico: un formaggio a pasta morbida di antiche origini.

Cenni storici
Con la denominazione di formaggio Italico, il Ministero dell’Agricoltura nel 1941 raggruppò tutti i formaggi a pasta molle che avevano caratteristiche organolettiche e merceologiche simili al Bel Paese. Quest’ultimo, infatti, è considerato il capostipite di questa categoria di prodotti caseari da quando, nel 1906, la ricetta fu introdotta per la prima volta nel mercato nazionale grazie a un’idea di Egidio Galbani, in risposta ai formaggi francesi dell’epoca caratterizzati da consistenza morbida e sapore pieno.
Il Bel Paese nacque per rappresentare l’eccellenza dell’Italia e prese il suo nome dal titolo del libro dell’abate Antonio Stoppani in cui si descrivevano le bellezze geofisiche nostrane.
Nato in Lombardia, il formaggio Italico si è diffuso in tutta la nazione e ha superato i confini originari per conquistare un posto di tutto rispetto sulle tavole italiane e internazionali.

Come nasce l’Italico
L’Italico è un formaggio dalla pasta molle che viene preparato con latte vaccino pastorizzato. Si produce tutto l’anno e, dopo una fermentazione lattica termofila che favorisce lo spurgo della cagliata, ha una stagionatura relativamente breve che va dai 40 agli 80 giorni.
Per identificare questa tipologia di formaggio sono state individuate alcune caratteristiche estetiche e organolettiche:

forma cilindrica dal diametro di 15-20 cm
pasta dalla consistenza compatta e omogenea, dal colore bianco paglierino
crosta sottile ed elastica dal colore giallo
gusto dolce e delicato tendente all'acidulo, che ricorda il sentore dello yogurt.

La forma cilindrica, con uno scalzo di circa 7-8 cm è funzionale per mantenere compatto il formaggio e ridurre l’azione degli enzimi in superficie.
Anche la tecnica di produzione è ben precisa per questa tipologia di formaggio. Il latte vaccino, dopo la pastorizzazione, viene addizionato con fermenti lattici termofili a una temperatura tra i 40° e i 43° e viene cagliato in tre fasi.
Dopo l’estrazione delle fuscelle, la pasta viene prima stufata in ambiente molto umido per eliminare definitivamente il siero e poi salata in salamoia. Infine, le forme di formaggio vengono riposte in celle frigorifere per la stagionatura, con temperature tra i 4° e i 6°, con umidità costante all’85%.
Come si può notare, un fattore determinante nella preparazione dell’Italico è l’umidità, che permette alla pasta del formaggio di mantenersi elastica, compatta e omogenea. Per evitare la formazione della muffa, infatti, durante tutte le fasi di preparazione, le forme vengono costantemente rigirate e strofinate.

L’Italico a tavola
Il formaggio Italico, proprio per le sue caratteristiche organolettiche e il suo sapore delicato, è un alimento molto versatile: ottimo da solo, ideale per accompagnare altri ingredienti e gustoso da fuso per arricchire con la sua pasta filante sformati e verdure gratinate.
L’Italico è un formaggio che piace ad adulti e bambini e per questo motivo si presta particolarmente per essere servito a tavola tra gli antipasti o per la preparazione di torte salate adatte a ogni occasione.
Nel tagliere di formaggi, inoltre, l’Italico va posizionato all'inizio del percorso di degustazione, tra i formaggi morbidi, dal sapore fresco e delicato. Si accompagna a vini bianchi secchi e, secondo le regole del tagliere perfetto, va tagliato a triangoli per renderne più facile la degustazione.
Il formaggio Italico è ottimo da gustare anche come finger food: con il suo sapore dolce con delle punte acide, è perfetto per aprire una cena o per realizzare uno spuntino salato.
Come secondo piatto, accompagnato da verdure, cereali e del pane affettato, questo formaggio completa i pasti con il suo apporto di vitamine e proteine fondamentali per la dieta quotidiana. L’Italico, infatti, come tutti i prodotti caseari, ha un elevato potere nutritivo e contiene le vitamine liposolubili A, D, E, K che lo rendono un alimento che ben si presta alla realizzazione di portate principali.
Il formaggio Italico, inoltre, se consumato senza eccessi, apporta il giusto grado di nutrienti anche nelle diete ipocaloriche. I lipidi dei formaggi, infatti, nelle quantità corrette hanno un effetto preventivo e di contrasto sull’innalzamento dei livelli di colesterolo HDL.
Consumare una determinata quantità di formaggio ogni giorno, non solo risolleva l’umore, ma fa anche bene alla salute di tutti.

Uno spuntino pratico e gustoso
Il formaggio Italico, proprio per le sue caratteristiche organolettiche, è apprezzato anche dai più piccoli. In estate o anche nella stagione invernale, inoltre, è perfetto per uno spuntino energetico o per un pasto veloce fuori casa.
Grazie al suo sapore delicato e dolce, l’Italico si sposa benissimo con la frutta e rende completo il carico di energie fondamentali per riprendere forza e lucidità mentale durante la giornata.
L’Italico, infine, è un ingrediente versatile e gustoso per la preparazione di sfiziose ricette da preparare in famiglia per le feste dei bambini e per le ricorrenze speciali, come ad esempio le crostatine a base di formaggio e zucca.