Casera: formaggio valtellinese a Denominazione di Origine Protetta
Tra i formaggi tipici della Lombardia, si distingue il Valtellina Casera DOP, prodotto a Sondrio e nei comuni limitrofi della zona alpina.
Tra i formaggi tipici della Lombardia, si distingue il Valtellina Casera DOP, prodotto a Sondrio e nei comuni limitrofi della zona alpina. Si tratta di un formaggio dalle antiche origini e ancora oggi conserva il suo sapore caratteristico e i profumi dei pascoli unici di questo territorio alpino con esposizione atipica a est-ovest.
A pasta semidura e dal sapore dolce e delicato, è ottimo come formaggio da tavola e come ingrediente per le ricette più tipiche della Valtellina.
La storia del Casera valtellinese
Tra i formaggi italiani di lunga tradizione si distingue il Casera, prodotto nelle zone montuose della Valtellina.
Si tratta di un formaggio semigrasso, a pasta semidura o dura. Il sapore varia da delicato a intenso a seconda della stagionatura e ha un aroma caratteristico dato dal latte di produzione. Il Casera DOP è un formaggio che racconta le tradizioni di antichi allevatori e la storia di una comunità unita nel lavoro in una zona montana atipica per esposizione e condizioni geofisiche.
Il Casera valtellinese prende il nome dalle “casere”, gli antichi rifugi di montagna in muratura in cui venivano stagionate le forme di formaggio d’alpeggio come, ad esempio, il famoso Bitto DOP.
Dal 1995 la Denominazione di Origine Protetta preserva il Casera e lo rende unico al mondo come formaggio da tavola o ingrediente principe di molte ricette che appartengono alla tradizione lombarda.
Il Casera DOP
Il formaggio Casera Dop è prodotto con latte vaccino ottenuto da animali di allevamenti esposti a ovest-est e per questo alimentati con fieno e vegetazione caratteristici per sapore e aromaticità.
Ancora oggi viene prodotto secondo le tecniche tradizionali alpine nella provincia di Sondrio e nei comuni limitrofi. È ottenuto dall’unione del latte parzialmente scremato proveniente da più mungiture e viene coagulato con il caglio di vitello.
Una volta ottenuta la cagliata, questa viene rotta in frammenti delle dimensioni di un chicco di mais e poi viene semicotta per mezz’ora a una temperatura costante tra i 40° e i 45°. In seguito, la pasta viene estratta e pressata in apposite “fascere” per far spurgare il siero in eccesso e infine, trascorse circa 12 ore, le forme vengono sottoposte a salatura a secco o in salamoia.
Il formaggio, quindi, va lasciato a riposare nelle casere per almeno 70 giorni, con temperatura e umidità costanti.
Caratteristiche del Casera DOP
A fine stagionatura il Casera DOP si presenta con forma cilindrica e un diametro di circa 30-45 cm, uno scalzo che va dagli 8 ai 10 cm e un peso che varia dai 7 ai 12 kg. La crosta è sottile e la pasta è compatta con occhiatura fine, dal colore che va dal bianco al paglierino, via via più scuro con l’aumento dei tempi di stagionatura.
Il gusto è dolciastro, più delicato per le forme più giovani e più intenso per quelle più stagionate. Ha un aroma caratteristico che ricorda le erbe della montagna e la frutta secca, noci in particolare, di cui si nutrono le vacche della zona valtellinese.
Essendo prodotto da latte parzialmente scremato, il Casera DOP è un formaggio non molto ricco di grassi e per questo adatto a essere consumato anche in regimi dietetici controllati. Si tratta di un alimento con un valido apporto di proteine che, con il suo sapore delicato e dolce, è apprezzato anche semplicemente come formaggio da tavola sia dagli adulti che dai bambini.
Può essere servito come spuntino o antipasto, ma anche come secondo piatto in abbinamento a delle verdure per un pasto completo e bilanciato. Come tutti i formaggi, infatti, anche il Casera DOP apporta la giusta quantità di nutrienti e vitamine che lo rendono un alimento sano e alternativo anche ai prodotti di origine animale.
Il Casera in cucina
Il Casera DOP è un formaggio di antiche origine che da secoli accompagna la dieta delle popolazioni locali in Valtellina e in Lombardia, ma che ormai è diffuso sulle tavole in tutta Italia e in Europa.
Nel tagliere dei formaggi, il Casera si trova quasi a metà percorso, dopo i formaggi freschi, ma prima dei formaggi a lunga stagionatura. Gustato da solo, invece, è ottimo accompagnato dal pane di segale o di grano saraceno, tipico delle zone alpine.
Tra i vini, l’abbinamento perfetto lo trova con i rossi corposi con note fruttate come, ad esempio, lo Sforzato di Valtellina o il Rosso di Valtellina DOC prodotto dalle uve Nebbiolo.
Proprio per il suo sapore delicato, il Casera DOP è indicato per la realizzazione di diverse ricette tipiche della tradizione lombarda e non solo. Tra queste, ricordiamo la torta S. Pietro, le ricette con tagliolini e Casera, i risotti, la polenta, gli sformati con verdure e molto altro.
Il Casera DOP è l’ingrediente principale di piatti tipici come gli sciatt e i pizzoccheri. Gli sciatt sono frittelle di farina di grano saraceno e farina bianca con formaggio Valtellina Casera, mentre i pizzoccheri sono delle tagliatelle più corte di quelle classiche, che vanno cotte al forno con verdure, fette di Casera, cipolle, burro fritto e parmigiano.
Il formaggio Casera DOP è un ingrediente molto versatile, sia per il suo gusto delicato che per la sua consistenza semidura che si presta anche per le cotture in forno.
Fonte:
http://www.formaggio.it/formaggio/valtellina-casera-d-o-p/
http://www.afidop.it/formaggi/valtellina-casera-dop