Bitto formaggio: scopri il prodotto valtellinese e i suoi impieghi per la preparazione di gustose ricette
Il Bitto è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta che vanta una lunga storia e tradizione. Le prime tracce della sua esistenza risalgono a ben cinque secoli fa, quando viene citato in un famoso...
Il Bitto è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta che vanta una lunga storia e tradizione. Le prime tracce della sua esistenza risalgono a ben cinque secoli fa, quando viene citato in un famoso “catalogo delle cose da mangiare e bere in Italia” nello scritto di Ortensio Lando. Da allora, fino ad oggi, il Bitto ha conservato le sue caratteristiche, grazie al mantenimento delle tradizionali tecniche di produzione e lavorazione che ne rendono il gusto unico e inconfondibile.
Il Bitto, a media e a lunga stagionatura, è ottimo nella sua purezza ed è fondamentale per la preparazione di ricette tipiche valtellinesi come ad esempio gli sciatt.
La storia del Bitto
Tra i formaggi italiani d’eccellenza e a Denominazione di Origine Protetta, vi è il Bitto, un prodotto d’alpeggio con lunga stagionatura che si distingue per il suo sapore unico e la lavorazione che prevede tecniche molto antiche.
Caratteristico di una zona precisa della Valtellina, la Valle del Bitto, tra le province di Sondrio, Bergamo e Lecco, questo formaggio è disciplinato da ferree regole riguardo la produzione e la successiva lavorazione.
Si tratta di un formaggio storico, le cui tracce risalgono al XVI secolo quando viene citato negli scritti di Ortensio Lando sulle “cose che si mangiano e bevono in Italia”.
Da allora, le citazioni riguardo a questo formaggio sono state frequenti, a testimonianza del periodo d’oro di cui il Bitto ha beneficiato nei secoli passati fino ai giorni nostri, quando, nel 1996, ottiene la denominazione DOP.
Il nome del formaggio è molto evocativo: viene infatti da “Bitu”, che in celtico significa perenne, in riferimento ai tempi molto lunghi di stagionatura che si possono protrarre fino a 10 anni.
La produzione
Secondo il disciplinare DOP, il Bitto deve essere prodotto esclusivamente con il latte vaccino proveniente da mucche di razza bruna alpina, che vengono allevate a un’altezza minima di 1400 m, e con una percentuale minima di latte di capra Orobica della Valgerola (10.20%).
Il Bitto si produce durante i mesi estivi, ovvero dal primo giugno a fine settembre, quando le mucche pascolano ad alta quota nei tipici pascoli valtellinesi.
Sulla produzione del formaggio vigila anche il Consorzio Salvaguardia Bitto Storico che, più rigidamente rispetto al disciplinare che permette delle minime integrazioni, sta attento che le mucche seguano un’alimentazione assolutamente naturale esclusivamente a base di erbe di alta montagna.
Sia per questa differenza che per altre regole più rigide imposte dal Consorzio, distinguiamo tra Bitto DOP e Bitto Storico.
Il Bitto viene prodotto e lavorato nei caléc, i locali in muratura per il ricovero del bestiame in alta montagna. Il latte crudo, dopo la mungitura, viene inoculato con fermenti lattici autoctoni e fatto coagulare con caglio di vitello. La cagliata, quindi, viene tagliata fino alle dimensioni di un chicco di riso e cotta su fuoco a legna alla temperatura di circa 50°. Infine, la cagliata viene estratta e pressata nelle fascere.
Una volta realizzate le forme, il Bitto viene trasferito per la salatura a secco nelle casere, ovvero i tipici locali in muratura ubicati nei pascoli della Valtellina, e poi, per la stagionatura, in magazzini predisposti con temperatura costante di circa 15° e un alto tasso di umidità che si attesta intorno all’80-90%.
La stagionatura varia dai 2 ai 6 mesi, per il Bitto da tavola, e da 1 a 2 anni per il Bitto da grattugiare.
Caratteristiche del Bitto
Il Bitto si presenta con una forma cilindrica, con uno scalzo concavo dagli 8 ai 12 cm e può pesare dagli 8 ai 25 kg.
Il formaggio giovane ha pasta semidura dal colore bianco tendente al paglierino, compatta, con occhiatura diffusa e puntini bianchi. Ha una crosta sottile e gialla e un gusto delicato e dolce.
Il Bitto stagionato ha pasta dura e friabile dal colore paglierino tendente al giallo. Inoltre, ha un gusto intenso e via via più piccante in base al periodo di stagionatura.
Rispetto ai formaggi di media e lunga stagionatura, come parmigiano, Belpaese ed Emmenthal, ha un apporto calorico minore, pur mantenendo un buon apporto di proteine e grassi. Proprio per questo, può essere consumato regolarmente:i lipidi del formaggio, infatti, hanno il potere di ridurre il rischio di sviluppare iperglicemia, ipertensione e obesità addominale.
Il Bitto in cucina
Il Bitto, dal sapore unico e inconfondibile, si abbina con vini rossi e corposi che ne esaltano aroma e intensità.
A seconda della stagionatura, nel tagliere di formaggi, il Bitto giovane occuperà un posto a circa metà del percorso di degustazione, mentre quello stagionato si troverà a fine percorso, tagliato a scaglie e abbinato a miele o marmellata.
Grazie alla sua capacità di sciogliersi, il Bitto è ideale per la realizzazione di cremosi ripieni per fagottini di pasta, torte salate e soufflè.
Il Bitto è utilizzato anche per insaporire la polenta, tipico piatto lombardo, e per mantecare i risotti. Il Bitto stagionato più di un anno, invece, è ideale per essere degustato a scaglie e per condire insalate.
Nella cucina locale in Valtellina, il Bitto è molto utilizzato per la sua capacità di insaporire e amalgamare gli ingredienti. E’ fondamentale nella ricetta degli sciatt (frittelle ripiene di formaggio fuso) e dei tipici pizzoccheri, tagliatelle di grano saraceno, cotti al forno con verdure, formaggio, cipolle, burro fritto e parmigiano.
Se volete preparare gli sciatt in casa vi serviranno: 300 g di grano saraceno; 150 g di farina bianca; 150 g di formaggio Bitto; 70 g di grappa o acquavite (opzionale); un pizzico di sale.
Per cominciare realizzate una sfoglia di pasta con le farine, la grappa e l’acqua tiepida. Lasciate riposare l’impasto e quindi stendente una foglia sottile da tagliare a quadrati. Mettete dei dadini di formaggio su ogni quadrato e chiudete i fagottini da friggere in abbondante olio caldo. Ecco fatto!
Fonti:
http://www.afidop.it/formaggi/bitto-dop
http://www.weareitaly.net/it/product/Bitto/lombardia/Bitto.html