Bra Formaggio: scopri il il formaggio DOP che porta il nome della cittadina piemontese

Oggi, il Bra, è un formaggio molto apprezzato e utilizzato soprattutto nel nord della penisola e in Europa, dove viene degustato nella sua purezza o come ingrediente di primi, contorni e secondi piatti.

Tra i prodotti caseari piemontesi più famosi ed esportati nel mondo troviamo il Bra DOP, un formaggio che si presenta in due tipologie, tenero e duro, prodotto nelle valli cuneesi e stagionato nel comune di Villafranca Piemontese. Il Bra deve la sua fama e longevità alla sua resistenza al tempo e alle escursioni termiche.
Oggi, il Bra, è un formaggio molto apprezzato e utilizzato soprattutto nel nord della penisola e in Europa, dove viene degustato nella sua purezza o come ingrediente di primi, contorni e secondi piatti.

La storia del Bra
Tra le regioni italiane, il Piemonte è tra quelle che vanta un maggior numero di formaggi con denominazione DOP - Denominazione di Origine Protetta. Si tratta di prodotti caseari di antica tradizione che conservano i profumi e i sapori caratteristici del territorio e delle antiche lavorazioni dei mastri casari di un tempo. Tra questi prodotti d’eccellenza, il Bra DOP è uno dei più noti ed esportai nel mondo.
La storia del Bra è peculiare sin dalle origini del suo nome. Il formaggio, infatti, prende il nome dell’omonima cittadina del Roero in cui veniva stagionato.
Il Bra era, ed è ancora, un formaggio molto resistente e duraturo, ideale per affrontare i lunghi viaggi dell’epoca via mare e via terra. Proprio per questa sua peculiarità, il Bra divenne subito noto, non solo nella regione piemontese, ma fu apprezzato in poco tempo nella regione confinante della Liguria, fino a raggiungere persino le coste americane.
Ancora oggi, il formaggio Bra è molto utilizzato in particolare nelle regioni del nord Italia, ma viene esportato in grandi quantità anche all’estero.

Produzione del Bra
Il Bra ottiene la denominazione di origine protetta nel 1996. Il disciplinare riconosce l’area della provincia di Cuneo per la produzione e aggiunge il comune di Villafranca Piemonte solo per la stagionatura del formaggio.
Il Bra è un formaggio di montagna o d’alpeggio e deve essere prodotto con latte vaccino (misto caprino o ovino in minima percentuale), proveniente esclusivamente da animali allevati nella provincia di Cuneo, alimentati con foraggio sui pascoli verdeggianti dei monti piemontesi.
È possibile trovarlo in due tipologie, entrambe DOP: tenero e duro. La differenza tra i due tipi sta nella lavorazione e nei tempi di stagionatura.

Per la produzione del Bra Tenero, il latte crudo viene inoculato con fermenti lattici autoctoni, cagliato e quindi, dopo la rottura, semicotto. Infine, si esegue la pressatura delle forme. Per la produzione del Bra Duro, invece, dopo l’inoculazione dei fermenti lattici, il latte crudo viene cagliato a una temperatura più bassa rispetto al tenero e quindi semicotto. Infine, il formaggio può subire un’ulteriore rottura durante la formatura.
L’altra sostanziale differenza tra il Bra tenero e duro sta nei tempi di stagionatura:

il Bra tenero ha un tempo di stagionatura che va dai 45 ai 60 giorni;
il Bra Duro deve stagionare almeno 120 giorni.

La stagionatura del formaggio, come è noto, consente loro di sviluppare le loro peculiarità. Durante questo periodo di “riposo”, infatti, i formaggi, mantenuti a differenti temperature e gradi di umidità, arrivano alla maturazione per essere proposti al consumatore con le precise caratteristiche organolettiche che variano da un prodotto all’altro.

Caratteristiche del Bra Tenero e Duro
Entrambi i Bra DOP si presentano con forme cilindriche dal diametro che varia dai 30 ai 40 cm e uno scalzo leggermente convesso che va dai 5 ai 10 cm. Il peso delle forme, infine, varia dai 5 ai 9 kg.
Il Bra tenero è un formaggio grasso, a pasta semidura, dalla consistenza elastica e untuosa, dal colore avorio, o leggermente marrone, con occhiatura diffusa. Ha un sapore delicato e fresco, apprezzato da grandi e piccini, e presenta una crosta sottile ed elastica, dal colore giallo o marrone.
Il Bra Duro è un formaggio semigrasso, a pasta dura e untuosa, dal colore paglierino con occhiatura rada, ha un sapore intenso e tendente al piccante in base alla stagionatura e la crosta è dura e di colore marrone.
Entrambi i formaggi hanno un buon apporto proteico e di lipidi che, come è noto, sono amici del nostro organismo. Consumati con moderazione e regolarità, infatti, i grassi dei formaggi sono ottimi alleati del cuore e dell’intestino.
Entrambi i Bra, accanto al marchio DOP, riportano il logo che rappresenta un uomo baffuto con cappello e un forma di formaggio tra le mani.

Il Bra in cucina
Il formaggio Bra è l'ingrediente fondamentale in molte ricette locali delle Langhe come, ad esempio, nei donderet, gnocchi di patate caserecci conditi con il formaggio fuso nel latte.
Nel tagliere di formaggi, il Bra Tenero sta ad inizio percorso, tra i formaggi a pasta semidura e freschi, mentre il Bra Duro si colloca alla fine, tra i formaggi stagionati e intensi da abbinare alle marmellate.
Il Bra Tenero è versatile e adatto alla realizzazione di ripieni o salse filanti per pasta, gnocchi, risotti o torte salate con verdure di stagione. Il Bra Duro, invece, con il suo sapore intenso, è ottimo grattugiato o tagliato a scaglie con alcune gocce di aceto balsamico per contrastare i sapori dolci di alcune pietanze.
Anche l’abbinamento con i vini varia tra le due tipologie: il Bra Tenero si accompagna a vini bianchi e rossi giovani e dalle note fruttate, mentre il Bra Duro si sposa con i vini rossi invecchiati e corposi.

Fonti:
http://www.formaggio.it/formaggio/bra-d-o-p-tenero/
http://www.formaggio.it/formaggio/bra-d-o-p-duro/
http://www.afidop.it/formaggi/bra-dop