Formaggi siciliani: guida a una selezione di prodotti tradizionali d'eccellenza
Prodotti dell’eccellenza gastronomica siciliana che si aggiungono alla già nutrita lista di piatti tipici dal sapore unico, i formaggi siciliani sono davvero tanti e gustosi.
Prodotti dell’eccellenza gastronomica siciliana che si aggiungono alla già nutrita lista di piatti tipici dal sapore unico, i formaggi siciliani sono davvero tanti e gustosi.
In questo breve articolo vi forniremo una piccola guida che speriamo possa esservi utile per scoprire di più su alcuni dei formaggi siciliani più buoni e particolari: il caciocavallo palermitano, il canestrato, il fiore sicano, il maiorchino, il pecorino siciliano DOP e la provola delle Madonie.
Il caciocavallo palermitano
Il caciocavallo palermitano è prodotto con pasta di agnello o di capretto ed è caratterizzato da un sapore molto aromatico. È un formaggio dalla crosta compatta e lucida, di colore giallo paglierino o giallo marrone quasi dorato. Si classifica tra i formaggi a pasta filata cotta e semidura e si presenta con facce piane rettangolari che hanno lati che variano dai 30 ai 45 cm. Può essere gustato da solo o come ingrediente speciale di primi e secondi piatti.
Il canestrato
Il canestrato è un formaggio prodotto con il latte di agnello o di capretto a cui vengono aggiunti, durante la fase di lavorazione (in particolare della incanestratura e della pressatura a mano) grani di pepe nero o fiocchi di peperoncino. un formaggio che si presenta con una crosta rugosa su cui sono evidenti i segni del canestro ed è di colore ocra. La pasta del canestrato è compatta, con una fine occhiatura e di durezza variabile. Il suo colore è paglierino e le facce sono piane o leggermente concave. Il diametro di una fora di canestrato può variare dai 18 ai 35 cm. Si tratta di un formaggio da tavola che può essere accompagnato da vini sia rossi che bianchi, in base alla stagionatura.
Il fiore sicano
Noto anche con la denominazione di tumazzu ri vacca, è un formaggio a pasta cruda su cui fioriscono muffe autoctone, originate dal microclima dei locali di stagionatura. Infatti, dopo la rottura della cagliata, il formaggio è riposto per circa 4 ore in una cassa di legno dove è rigirato cinque o sei volte. La salatura avviene a secco sull’intera superficie della forma. Il fiore stagiona su scaffali di legno di leccio o quercia all’interno di costruzioni in pietra calcarea con muri molto spessi o in seminterrati. Il fiore sicano viene prodotto con latte di capretto e la crosta di colore grigio è sottile ed elastica. Pronto dopo 60 giorni, può stagionare anche per più di 1 anno.
Maiorchino
Bisogna risalire al ‘600 per scoprire le origini di questo formaggio, uno dei più grandi pecorini d’Italia che viene prodotto seguendo le tecniche tradizionali. È un formaggio che richiede circa 1 anno di stagionatura e i cui profumi diventano persistenti e netti con odori di burro ed erbe, note fruttate dolci e delicate che richiamano la mela e la vaniglia. È prodotto con latte di capretto o agnello e presenta una crosta dura e compatta dal colore giallo ambrato che tende al marrone. La sua pasta è grassa, compatta e di colore bianco tendente al paglierino.
Il pecorino siciliano DOP
Prodotto con latte di pecora, crudo e intero, ha una pasta cruda, elastica all’inizio della stagionatura e poi sempre più dura e compatta, dal colore bianco avorio, con screziature rossastre e spesso con pepe nero e grani interi. È ottimo come formaggio da tavola, specialmente se abbinato al pane con le olive e, inoltre, è perfetto anche grattugiato per insaporire primi piatti.
Provola delle Madonie
È il classico formaggio vaccino a pasta filata, ha la forma di un fiasco panciuto e la crosta liscia e sottile di colore giallo paglierino. La pasta della provola delle Madonie è compatta, tenera, elastica e di colore bianco avorio tendente al giallo paglierino e le facce sono lisce e curve. Come suggerisce il nome, è prodotto sulle Madonie, una delle aree più ricche di biodiversità d’Italia.