Il Colesterolo e i Latticini

Tutto sul colesterolo e i latticini

I latticini rappresentano una parte importante di una dieta sana ed equilibrata, perché sono composti da sostanze come proteine, vitamine, sali minerali e lipidi, che servono all’organismo per funzionare al meglio nella sua quotidianità. Anche i lipidi, spesso demonizzati, sono invece fondamentali per il nostro metabolismo, perché sono una fonte naturale da cui prelevare energia durante la giornata.

Da cosa sono formati i lipidi del latte?

I lipidi contenuti nel latte sono circa il 3,5% e sono composti in prevalenza da trigliceridi per il 96-98%, e da fosfolipidi, soltanto l’1%. I trigliceridi sono composti da molecole di acidi grassi saturi, tra cui l’acido palmitico per il 20-25%, lo stearico e il miristico, e da molecole di acidi grassi polinsaturi, che però costituiscono una percentuale molto bassa. Da questi ultimi, tramite un processo di isomerizzazione effettuato dai microrganismi del rumine, si ottengono gli acidi grassi coniugati, chiamati comunemente CLA. Da recenti studi è stato stabilito che questi grassi si rivelano protettivi nei riguardi della cancerogenesi negli animali in laboratorio, e quindi potenzialmente, anche negli esseri umani.

In un litro di latte sono presenti circa 35 g di grasso, di cui la metà sono rappresentati da acidi saturi. Questi acidi grassi sono i responsabili dell’aumento della colesterolemia, ossia l’aumento del livello di colesterolo nel sangue, perché aumentano la concentrazione plasmatica del colesterolo legato alle LDL, diminuendone il catabolismo. Secondo le raccomandazioni internazionali sulla nutrizione, un adulto che segue una dieta di circa 2200 kcal al giorno, dovrebbe effettuare un consumo di questi grassi saturi non superiore al 7% delle calorie giornaliere, circa 17 grammi.

Nonostante i latticini siano spesso considerati degli alimenti cattivi per via del contenuto di colesterolo al loro interno, stando ai fatti reali e scientifici si possono invece tranquillamente consumare nella quantità consigliata di 2 o 3 porzioni giornaliere: questo è possibile e raccomandato perché considerata la dose di grassi saturi presenti nei latticini, quindi nel latte e nei formaggi, la quantità ingerita rimarrebbe comunque più bassa rispetto a quella massima, intorno ai 4-7 grammi.

Dove si trova il colesterolo?

Il colesterolo, anch’esso spesso demonizzato ingiustamente, è contenuto nei grassi dei latticini, ed è una sostanza di importanza fondamentale, tant’è che è persino il precursore di numerosi elementi che giovano all’organismo, quali la vitamina D, gli acidi biliari, ormoni di vario genere e viene inoltre sintetizzato dal corpo in quantità che vanno dagli 800 ai 1.500 mg. Questa sintesi, che avviene nella misura di 1 grammo al giorno, aumenta o diminuisce in base all’alimentazione, e può portare a una ipercolesterolemia se l’organismo non funziona correttamente. Infatti, se si verificano delle alterazioni dell’equilibrio che c’è tra assunzione, biosintesi endogena ed eliminazione con la bile e le feci del colesterolo, allora può verificarsi un innalzamento dei livelli di colesterolo ematico, chiamato anche ipercolesterolemia, che porta infine a malattie di origine coronarica.

Secondo gli studi però, il colesterolo in sé presente nei latticini non concorre ad aumentare il rischio di malattie cardiovascolari. Nei formaggi il colesterolo è presente nella quantità che va dai 60 ai 100 mg ogni 100 grammi di prodotto, a seconda del tipo di formaggio, della sua linea di lavorazione e la sua stagionatura. In Italia, secondo un’indagine effettuata a livello nazionale, i formaggi e i latticini consumati concorrono al 10% del livello consigliato come valore massimo per il colesterolo, ossia 300 mg/die.

Come contrastare l’assorbimento del colesterolo nel sangue?

Come già detto in precedenza, un consumo abituale di latticini è di giovamento all’organismo, per via dei tanti nutrienti contenuti al suo interno, tra cui anche il colesterolo. Naturalmente, il suo consumo deve rientrare in una dieta equilibrata, data dall’assunzione giornaliera di vari alimenti sostanziosi quali carne, frutta e verdura. Se la dieta invece risulta poco equilibrata, per tanti fattori che possono concorrere a crearla, si può ricorrere all’assunzione mirata di alcuni prodotti che aiutano a mantenere in forma l’organismo, abbassando ad esempio i livelli di colesterolo nel sangue.

Sul mercato recentemente sono stati introdotti dei nuovi prodotti come il latte fermentato e lo yogurt arricchiti da fitosteroli o steroli vegetali. Queste sostanze sono simili al colesterolo per la loro composizione, ma hanno proprietà ipocolesterolemizzanti, ossia aiutano a mantenere basso il colesterolo nel sangue. Questo è possibile perché i fitosteroli lo sostituiscono all’interno delle micelle, riducendo il suo assorbimento.

Grazie ai fitosteroli, i livelli di colesterolo LDL, chiamato comunemente anche colesterolo cattivo, variano dal 3% all’11.3%, in base al dosaggio di fitosteroli somministrati. È stato però dimostrato da “l’Adult treatment panel III” e l’American Heart Association (Associazione americana di cardiologia), che somministrando dosi superiori a 2.5 g/die non si verificano effetti maggiormente significativi, anzi potrebbero risultare addirittura dannosi. Infatti, la dose di fitosteroli che raccomandano queste associazioni è di 2 g/die, mentre l’EFSA (European Food Safety Authority) aggiunge inoltre che è consigliato non eccedere nella sua somministrazione e di non consumare alimenti che ne forniscano più di 3 g/die.

Proprio per questo bisogna stare attenti a cosa si consuma durante il giorno: assumendo fitosteroli da vari alimenti quale latte e yogurt, si potrebbe facilmente superare la soglia consentita, annullando così i benefici prodotti dalla sua somministrazione.

Un’altra sostanza che aiuta a ridurre il livello del colesterolo nel sangue sono i beta-glucani, contenuti generalmente nei cereali quali l’avena e l’orzo. Nel 2012, la Commissione Europea ha stabilito che questa sostanza effettivamente riduce il livello del colesterolo, diminuendo così le probabilità di insorgenza di malattie cardiovascolari. La dose consigliata giornaliera è di 3 g di beta-glucani, che si trovano in alimenti naturali quali l’orzo e l’avena, e in prodotti finiti come le fette biscottate e il pane.

Combinando le due sostanze recentemente studiate e approvate per ridurre il livello di colesterolo nel sangue, e di conseguenza le malattie dell’apparato cardiovascolare, è possibile così trarre giovamento da entrambe, soprattutto durante la prima colazione. Infatti, l’orzo macinato può essere aggiunto al latte, unendo così le proprietà benefiche dei latticini a quelle dei beta-glucani presenti nell’orzo; per variare, si può poi consumare a giorni alterni anche lo yogurt addizionato di fitosteroli, che unisce i vantaggi dati dalla presenza dei fermenti lattici a quelli dati da queste sostanze ipocolesterolemizzanti.