Latte e Colesterolo
Latte e derivati hanno grassi che risultano essere prevalentemente saturi, e spesso con percentuali notevoli di colesterolo. Non per questo il latte è da evitare...
Il colesterolo è una molecola lipidica deputata allo svolgimento di numerose funzioni utili all'organismo: partecipa alla formazione del rivestimento mielinico dei nervi, riveste un ruolo fondamentale nella sintesi della vitamina D (utile a sua volta per l'assorbimento di calcio), è il precursore degli acidi biliari e di altri ormoni e aiuta a mantenere la pelle idratata ed elastica. La sua concentrazione nel sangue è dovuta in parte ai livelli di colesterolo contenuti negli alimenti, ma un eccessivo apporto rappresenta un notevole rischio di malattie del cuore, infatti le moderne linee guide per una sana alimentazione ne suggeriscono un consumo ridotto.
Latte e derivati hanno grassi che risultano essere prevalentemente saturi, il che determina spesso percentuali notevoli di colesterolo: di conseguenza, molte volte accade che tali prodotti siano i primi a essere eliminati dalla dieta di coloro che vogliono ridurre l'apporto lipidico. Tuttavia, ciò che andrebbe preso in considerazione nella scelta degli alimenti dovrebbe essere non tanto la singola caratteristica (positiva o negativa) di un prodotto, quanto l'insieme dei contenuti nutrizionali della giornata alimentare nel suo complesso: il latte non è soltanto patrimonio di calcio altamente biodisponibile, così come non è soltanto un cibo che apporta unicamente grassi.
Se è vero che esistono delle dosi giornaliere accettabili (anche per quanto riguarda conservanti, emulsionanti, dolcificanti, ecc) sotto le quali non ci si deve preoccupare, è anche vero che allo stesso tempo non bisogna eccedere nel senso contrario, scendendo al di sotto dei valori minimi richiesti per i nutrienti essenziali. Dunque, l'attenzione dei consumatori che vogliono seguire un regime alimentare a basso contenuto di colesterolo non si deve limitare all'esclusione di qualche cibo sulla base di concezioni sbagliate, ma all'equilibrio generale dell'energia fornita dall'insieme dei pasti.
Le moderne raccomandazioni nutrizionali indicano che nell'arco della giornata le calorie dovrebbero essere divise in 55% di carboidrati, 30% di grassi (di cui un terzo di tipo saturo, un terzo insaturo e un altro terzo polinsaturo) e 10-15% di proteine. Il consumo di acidi grassi non deve superare il 7% delle calorie giornaliere, ovvero circa 17 grammi al giorno in relazione ad un fabbisogno di circa 2200 kcal: questo limite permette di includere nella dieta 3 porzioni di latte o yogurt al giorno e anche qualche formaggio, prevalentemente fresco.
I prodotti lattiero caseari con un ridotto contenuto di grassi risultano essere più poveri di sodio e di colesterolo: alcuni studi hanno dimostrato che il loro consumo è direttamente correlato alla diminuzione della pressione arteriosa, con conseguente diminuzione dei rischi cardiovascolari. Dunque non è vero che chi soffre di colesterolo alto non possa consumare latte: basta semplicemente ricorrere a quello scremato (che contiene meno dello 0,5% di grassi) o parzialmente scremato (che contiene tra l'1,5 e l'1,8% di grassi).
Rispetto al latte intero, quello che viene sottoposto a scrematura subisce una rimozione della componente lipidica: dopo la mungitura, il latte viene purificato dalle impurità con cui entra in contatto, attraverso un processo di centrifugazione che elimina i germi e separa il latte magro dalla panna più grassa (quest'ultima viene a sua volta omogeneizzata per ridurre la grandezza dei globuli di grasso ad un livello piccolo e uniforme). A quel punto, il latte viene standardizzato, ovvero le componenti di panna e latte vengono rimiscelate in varie proporzioni, per ottenere il latte con la percentuale di grasso prevista dalla legislazione. Il latte così ottenuto, seppur con una quantità minore di grasso, conterrà gli stessi nutrienti di quello intero, come proteine, zuccheri, minerali e vitamine, ma in quantità ridotte [1].
[1] Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari.