Il Burro Chiarificato
Il burro chiarificato è un burro a cui viene rimossa la componente liquida per garantire una maggior tenuta in cottura. Scopri i vantaggi del burro chiarificato in cucina.
Il Burro Chiarificato è un tipo di burro che è stato sottoposto a un processo termico, in modo da eliminare la parte acquosa e le proteine e lasciare soltanto la parte grassa. Questo tipo di Burro viene utilizzato in particolare nelle cucine dei ristoranti, e soprattutto dai grandi chef, perché ha un punto di fumo più alto e perciò deve passare più tempo prima che si bruci: con questo tipo di burro si possono preparare infatti dei piatti di carne e pesce a una temperatura più alta senza il rischio che il grasso bruci durante la cottura.
In realtà, anche se questo procedimento di purificazione del Burro è diventato di moda soltanto negli ultimi anni, specialmente in Italia, il Burro Chiarificato viene preparato da oltre cinquemila anni in tutto il mondo, non solo per utilizzarlo in cucina, ma soprattutto per essere usato come medicina per curare anche le malattie più importanti. Si dice, tra le altre cose, che questo alimento aiuti a digerire e ad assimilare meglio il cibo che ingeriamo, perché è composto, così come il burro classico, da acidi grassi a catena corta che si sciolgono molto velocemente nel nostro organismo.
Questo tipo di Burro viene utilizzato un po’ in tutto il mondo, dove si può trovare in commercio con nomi diversi: in India si chiama “Ghee”, anche se il procedimento per prepararlo risulta leggermente diverso, in Germania è il Butterschmalz, ossia “burro strutto”, mentre in Brasile è la Manteiga Clarificada. I primi ad averlo inventato sono stati gli indiani, che lo preparano a mano ancora oggi e lo conservano per anni senza l’utilizzo del frigorifero.
Il Burro Chiarificato è la parte grassa del burro, privata dell’acqua e delle proteine e si trova in commercio prodotto da molti marchi diversi, data la crescente domanda che c’è sul mercato. Spesso questo Burro viene commercializzato in confezioni di latta perché data la sua ottima conservabilità, è privo di conservanti aggiunti, e la latta aiuta a conservarlo ancora meglio nel tempo.
Per chiarificare il Burro per la grande distribuzione, lo si fonde a vapore a una temperatura di circa 45°C, poi si centrifuga in modo da eliminare l’acqua e le proteine e infine si riscalda a 100°C per rimuovere anche gli ultimi residui di acqua e proteine dal burro.
In cucina il Burro Chiarificato è l’ideale per preparare dei piatti senza il rischio che il grasso bruci rovinando il tutto. Infatti, mentre il burro classico ha un punto di fusione tra i 120° e i 130°C, il punto di fusione del Burro Chiarificato va dai 190° ai 200°C.
Rispetto al burro normale, questo alimento rende molto di più da un punto di vista quantitativo: il burro infatti, è composto da circa l’83% di grassi e il 16% di acqua, la quale evapora durante la cottura; il Burro Chiarificato invece non contiene acqua, e perciò il quantitativo di burro che si mette in padella rimane lo stesso senza evaporare; proprio per questo motivo, se ne può utilizzare addirittura il 15% in meno. Il Burro Chiarificato contiene più calorie rispetto a quello classico, circa 898 contro 750 del burro normale, ma considerando che se ne può utilizzare meno nelle ricette, la quantità di calorie ingerite non cambia in modo radicale.
Questo tipo di Burro può essere utilizzato sia in cucina che in pasticceria, ottenendo ottimi risultati in entrambi i campi.
In cucina viene utilizzato per preparare molte ricette con un risultato migliore rispetto a quello che si otterrebbe utilizzando olio o burro normale. La tradizionale Cotoletta alla Milanese con l’osso ad esempio viene spesso fritta nell’olio, ottenendo un risultato totalmente diverso. Utilizzando invece del Burro Chiarificato, si da un sapore completamente differente alla carne, e inoltre si rende la panatura più croccante, soprattutto perché la si può cuocere a una temperatura più alta rispetto al normale.
In pasticceria invece lo si può utilizzare per preparare dei dolci come le Brioches e le torte, specialmente quelle molto soffici come la Torta Paradiso, perché in entrambi i casi il Burro Chiarificato aiuta a mantenere morbido il dolce più a lungo rispetto a quello normale.
Nel resto del mondo il Burro Chiarificato viene utilizzato in cucina per alcune ricette della tradizione.
Negli Stati Uniti ad esempio, si utilizza questo particolare burro per preparare il “drawn butter”, ossia la salsa al burro e limone che accompagna i frutti di mare cotti a vapore. In Inghilterra invece, si utilizza il Burro Chiarificato per il “potting”, ossia per rosolare a fuoco basso i gamberi, in precedenza bolliti, e poi messi in frigo assieme al burro della precedente cottura fino a che non si compatta il tutto come se fosse un paté.