Burro Salato: Cos'è e a Cosa Serve
Il burro salato è una prelibatezza che si usa in cucina. Scopri come si produce e come si usa per preparare piatti deliziosi.
Il Burro Salato è un derivato del latte, tipico della tradizione del nord Europa e in particolare della Bretagna e della bassa Normandia. È un alimento che viene apprezzato anche in Italia e consumato da chi predilige il suo gusto particolarmente sapido, differente dal burro classico senza sale.
Ma il burro salato cos’è?
Il Burro Salato è un prodotto a prima vista molto simile al classico burro italiano, tranne ovviamente per il sapore. Questo tipo di Burro si prepara esattamente come il classico Burro, ossia attraverso il metodo per affioramento o centrifugazione; in seguito si procede con la pastorizzazione della crema di latte e infine si sbatte e si impasta la massa per conferire al burro il suo aspetto tipicamente compatto e senza parti acquose. Una volta che il Burro è pronto, avviene il processo di salatura, in percentuale del 2%.
Originariamente il Burro veniva salato per consentire al prodotto di conservarsi più a lungo, mentre adesso viene prodotto in questa maniera puramente per una preferenza di gusto. L’aumento del suo consumo in Francia risale al periodo dell’estinzione dell’imposta reale “sull’oro bianco”, ossia il burro, che si ricominciò quindi a mangiare in quantità pari e persino maggiore a prima dell’introduzione della tassa. Nel corso dei secoli il Burro Salato è stato utilizzato anche come dono da portare ai matrimoni, in particolare perché veniva scolpito a mano, anche se pesava decine di kg.
In Francia, e in particolare nella bassa Normandia, si produce il Burro di Isigny, l’unico Burro al mondo ad aver ottenuto la denominazione di origine protetta DOP. Per produrre questo Burro si fa riposare il latte munto dalle mucche per circa 24-48 ore, poi si riscalda a una temperatura di 40°C, viene scremato e inoculato di fermenti lattici; infine, si seguono tutti i procedimenti classici della preparazione del Burro.
Così come il Burro classico, anche il Burro salato contiene molti nutrienti che fanno bene al nostro organismo, come le vitamine A, D ed E. La vitamina A è molto importante perché aiuta a mantenere in salute la vista, e inoltre difende il sistema immunitario. La vitamina D invece è indispensabile per assimilare minerali come il calcio, che previene malattie come l’osteoporosi fortificando le ossa e i denti; infine la vitamina E è un potente antiossidante che aiuta il nostro sistema immunitario. Anche il Burro Salato è composto ad acidi a catena corta, grazie ai quali questo prodotto risulta altamente digeribile.
Il Burro Salato può essere utilizzato sia a crudo, sia in cucina nella preparazione di piatti salati e dolci. In Francia, è tradizione spalmare il Burro Salato sul pane e completare il tutto con la marmellata, così come si fa anche in Italia.
La ricetta più famosa legata al Burro Salato è sicuramente il Caramello al Burro Salato. Questa ricetta è stata inventata nel 1977 da Henri Le Roux, un cioccolatiere di Quiberon, in Bretagna, aggiungendo a dello zucchero caramellato il burro salato e della panna. Questa salsa può essere poi lasciata indurire e consumata sotto forma di caramella dura, oppure lasciata morbida per farcire i dolci.
Con il Burro Salato si possono preparare anche dei deliziosi biscotti dal retrogusto leggermente salato, smorzato però dalla presenza dello zucchero nell’impasto, che si chiamano Galettes Sablées. Per prepararli si utilizza lo stesso procedimento della pasta frolla classica, mentre le dosi degli ingredienti sono un po’ differenti.
Un’altra ricetta molto particolare e tipica della zona della Bretagna è la Crostata alle mele e caramello al Burro Salato. Per preparare questa torta bisogna prima di tutto cuocere la base di sfoglia o pasta brisé, poi una volta cotta ricoprirne il fondo con una dose generosa di caramello al burro salato e infine mettere le mele tagliate a fettine sottili fino a riempire tutta la superficie della torta; infornare per circa 20 minuti a 180°C, poi spolverare la torta di zucchero e rimettere a cuocere per altri 5 minuti.
Tra le ricette moderne e rivisitate che prevedono l’utilizzo del Burro Salato ci sono il Tiramisù e i Macarons. Il primo si differenzia da quello classico per l’aggiunta di uno strato di caramello al Burro Salato tra i biscotti savoiardi e la crema al mascarpone, mentre i Macarons al Burro Salato sono dei dischetti di meringa preparata con le mandorle macinate e farciti con il Caramello al Burro Salato.