Burro di Capra

Quando si parla di latte e derivati si fa automaticamente riferimento a quelli a base di latte vaccino. Scopriamo il burro di capra, le sue sostanze nutritive e utilizzi.

Quando si parla di latte e derivati si fa automaticamente riferimento a quelli a base di latte vaccino, che è indubbiamente il tipo più gradito e consumato. Tuttavia, molti dei prodotti lattiero caseari sono realizzati a partire dal latte di diversa origine animale, come quello di bufala, di pecora e di capra, che in base alle proprie caratteristiche vengono impiegati in diversa misura nella produzione di burro, ricotte e formaggi freschi o più o meno stagionati.

Uno dei prodotti più antichi ottenuti dal latte è proprio il burro, un alimento di importantissimo valore nella tradizione culinaria di numerose culture, ma non sempre visto di buon occhio a causa dell'alta percentuale di grassi in esso contenuta, indicata come uno dei principali fattori di rischio per le malattie cardiovascolari: dal punto di vista della composizione, il burro contiene infatti non meno dell'82% di materia grassa, non più del 16% di acqua e massimo un 2% di altri costituenti quali lattosio, proteine e sali minerali [1].

La denominazione semplice di "burro" fa riferimento a quello prodotto a partire dal latte di vacca, ma in commercio esistono anche varietà di burro realizzate con materie prime derivanti dal latte di animali diversi, con indicazione obbligatoria sulla confezione della specie animale di riferimento. Si tratta in realtà di generi meno conosciuti o apprezzati, ma che si distinguono per specifiche peculiarità che li rendono unici e particolari.

Ad esempio il burro di capra è realizzato con latte caprino, che è quello più simile al latte materno: esso contiene tutte sostanze nutritive utili, come potassio, fosforo, calcio e ferro, e pur avendo contenuti decisamente modesti di vitamina B12, possiede elevate quantità di taurina, un elemento fondamentale per lo sviluppo cerebrale del bambino; proprio per tale ragione, è stato il latte più utilizzato nei tempi antichi, prima di essere sostituito da quello vaccino. In generale, il latte di capra ha una percentuale di lattosio, proteine e grassi molto simile a quello di mucca, per cui non è consigliato a chi ne è intollerante.

Rispetto al latte vaccino, quello di capra contiene un maggior numero di calorie (circa 76 kcal ogni 100 grammi, contro le 64 di quello vaccino intero), ma allo stesso tempo è ricco di acidi grassi a corta e media catena: questi lo rendono da un lato più digeribile (dal momento che sono assorbiti direttamente dalla mucosa intestinale) e dall'altro più aromatico. In più, esso inibisce l'accumulo di colesterolo nel sangue, tenendo conto che la quantità di colesterolo contenuta nei prodotti a base di latte di capra varia in base al prodotto stesso e alla razza dell'animale, nonché alla sua alimentazione.

Qualsiasi tipo di burro, compreso quello di capra, contiene al suo interno gran parte dei nutrienti del latte di partenza. Per la produzione vengono utilizzate grandissime quantità di latte, circa 25 kg per un risultato del peso di 1 solo kg: di conseguenza, poiché in fase di lavorazione viene persa solo una minima quantità delle sostanze nutritive della materia prima, quelle del latte saranno tutte concentrate in pochi grammi di burro.

Il modo migliore per sfruttare le caratteristiche del burro di capra nelle ricette e gustarne al massimo il sapore è quello di utilizzarlo a crudo: per delle tartine sfiziose da servire durante l'aperitivo basta semplicemente lavorarlo in una ciotola fino a renderlo cremoso, amalgamandovi delle erbette tritate e un pizzico di sale e pepe, per poi spalmarne un velo su delle fettine di pane in cassetta o pane tostato e guarnire con un gamberetto intero lesso o una fettina di salmone affumicato e qualche foglia di rucola.



[1] Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari.