DOP - Denominazione di Origine Protetta

Tutto sulla denominazione DOP, la denominazione di origine protetta

Il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) è una denominazione registrata presso la Comunità Europea per indicare un prodotto tipico italiano di alta qualità, la cui zona di origine e le tradizioni utilizzate tutt’ora per crearlo lo rendono così peculiare da doverlo salvaguardare da contraffazioni.

Tra tutte le denominazioni e indicazioni presenti in Italia, quella DOP è probabilmente la più conosciuta e sicuramente la più restrittiva; le altre invece sono la DOC, la DOCG, l’IGP e l’IGT. Il suo regolamento molto limitato garantisce al consumatore un prodotto di alta qualità, sia per quanto riguarda l’origine e la provenienza delle materie prime, sia per la sua produzione e la sicurezza alimentare. Infatti, a differenza dei prodotti non certificati, quelli a marchio DOP possono essere tracciati fino all’origine, garantendo serietà al consumatore che vuole conoscere l’intera storia del prodotto; inoltre, si tratta di prodotti legati fortemente al territorio, che non potrebbero essere creati in altro luogo se non quello indicato nel disciplinare, per via di una serie di fattori tra cui il clima, l’ambiente circostante e il fattore umano, che combinati insieme rendono la tipicità del formaggio unica e inimitabile altrove.

La denominazione DOP nasce assieme a quella IGP nel 1992 grazie al Regolamento CEE 2081/92 emanato dalla Comunità Europea e inizialmente includeva soltanto i prodotti agroalimentari esclusi i vini e le bevande alcoliche; nel 2011 è stata effettuata la modifica e anche questi due categorie fanno ora parte del riconoscimento DOP.

La Denominazione di Origine Protetta è utilizzata per indicare dei prodotti agricoli o alimentari le cui particolari caratteristiche dipendono strettamente dal territorio nel quale sono creati, il quale gli da spesso anche il nome. Infatti, secondo il regolamento CE 510/06, il nome della regione, del luogo o del paese può determinare il nome stesso del prodotto, che deve essere originario ed elaborato nel territorio e le cui caratteristiche sono dovute esclusivamente all’ambiente circostante e ai fattori naturali e umani.

I prodotti riconosciuti con la denominazione DOP in Italia son ben 165. Tra i prodotti col marchio DOP sono presenti molte categorie tra cui vini, formaggi, carni, pesci e oli. Proprio i formaggi e i prodotti lattiero caseari costituiscono un terzo dei prodotti DOP italiani: infatti, si contano ben 50 formaggi, provenienti da tutta la penisola e le isole, mentre per quanto riguarda i latticini ne sono stati riconosciuti solamente un paio, tra cui la ricotta.

Per tutelare al meglio i prodotti DOP, sono nati diversi Consorzi di Tutela, che garantiscono la serietà dei produttori e la tracciabilità fino all’origine del prodotto, impendendo contraffazioni e uso improprio della denominazione su prodotti non registrati.

Con il regolamento della Comunità Europea 479/08, i prodotti vitivinicoli precedentemente denominati con i marchi DOC e DOCG confluiscono in una unica sigla, la suddetta DOP. I produttori però, per non confondere il consumatore con nuove sigle senza nessun preavviso, sono liberi di poter apporre sul prodotto ancora il marchio precedentemente, unitamente a quello nuovo, in modo da farli conoscere entrambi al consumatore. Il marchio DOP è facilmente riconoscibile perché formato da un sole giallo e rosso, con all’interno la scritta Denominazione di Origine Protetta. Originariamente il logo era costituito da un sole giallo e blu, ma è stato diversificato per riconoscerlo da quello del marchio IGP. Questo nuovo riconoscimento diventa da nazionale a comunitario, perciò uguale in tutta la Comunità Europea; inoltre, dal 4 Gennaio 2016 è obbligatorio apporre il marchio su tutti i 50 formaggi DOP, unitamente a quello del Consorzio di Tutela già presente.

Il disciplinare di produzione dei formaggi è piuttosto breve rispetto a quello dei vini, perché è strutturato in maniera diversa e contiene meno articoli.

Nel disciplinare di produzione di un formaggio DOP devono essere riportati nel primo articolo il nome del prodotto e la zona di provenienza, la quale può essere riferita a un’intera regione, ad esempio l’intero Lazio, oppure un’insieme di provincie specifiche, che possono essere inoltre anche collocate geograficamente lontano tra loro. Nel secondo articolo invece vengono riportate le caratteristiche proprie del formaggio, tra cui il latte con il quale viene preparato, ovino, vaccino o caprino, il processo dettagliato della sua produzione e le caratteristiche fisico-chimiche e quelle organolettiche. Nel processo di produzione sono indicati nel dettaglio i procedimenti attuati per ottenere il formaggio, tra cui ad esempio l’acidificazione del latte, la sua coagulazione e la maturazione della cagliata. Le caratteristiche fisico-chimiche includono spesso il titolo in grasso e proteico minimo del latte, l’umidità massima del formaggio e il grasso sulla sostanza secca. Le caratteristiche organolettiche invece includono il sapore, l’aroma e l’aspetto del formaggio, sia esteriore, cioè la crosta, sia interiore, ossia la pasta. Sono inoltre riportati il peso e la forma.

Per ultimo, è riportato il logo proprio del formaggio, o i loghi, se ne sono stati registrati più di uno. Il logo deve essere spiegato nel dettaglio, in modo da comprenderlo anche senza essere presente visivamente nel disciplinare, indicando i colori che lo compongono e addirittura le percentuali di colore per ricrearlo.