Tiramisù Origini e Versioni

Un dolce sul quale si scrive e si sperimenta sempre molto, il tiramisù è forse il dessert che meglio rappresenta l’Italia nel mondo. Scopri le sue origini...

Un dolce sul quale si scrive e si sperimenta sempre molto, il tiramisù è forse il dessert che meglio rappresenta l’Italia nel mondo, il più conosciuto e apprezzato e oggetto anche di versioni che ben si prestano a regalare emozioni gustative quasi al pari con la ricetta originale.

Storia origini e miti del tiramisù

La storia di questo dolce è davvero una delle più controverse di tutta la storia della pasticceria.
Per molti, infatti, le origini di questo dessert a base di una vellutata crema al mascarpone, savoiardi e caffè, nasce nel 1970 nel ristorante le Beccherie di Treviso.
Ma sono tanti quelli che da un’altra regione, il Friuli, fanno eco e rivendicano la paternità di questo dolce per farlo risalire addirittura a un periodo precedente a quello indicato come la prima comparsa del tiramisù.
È la città di Udine che fa sentire la sua voce e fa risalire le origini del tiramisù a vent’anni prima del 1970 quando in un hotel della citta di Tolmezzo arrivò dalla cucina del ristorante il primo tiramisù della storia.
Non è ancora stabilito chi abbia ragione e a quale città e a quale regione vada il merito di aver per la prima volta creato questa immensa bontà, ma noi, nel frattempo, vi segnaliamo una ricetta di tiramisù buonissima che, diatribe a parte, ha il grande merito di spiegarvi passo dopo passo come eseguirla, consigliandovi qualche accorgimento utile per ottenere un risultato eccellente.
La querelle vorrebbe vanificare anche le ipotesi sul dolce che avrebbe ispirato il tiramisù veneto, lo sbatutin, l’antica ricetta di un dolce povero della tradizione a base di tuorlo sbattuto con lo zucchero.
Infatti la rivendicazione friulana ritrova in un dolce della cucina torinese l’antenato del tiramisù.
Il dolce Torino, un dolce a base di savoiardi che venne modificato sostituendo il mascarpone al burro e inzuppando il biscotto nel caffè amaro.
La liaison tra il dolce Torino e il tiramisù si spiega con il procedimento che questo dolce prevede: si lavora il burro con lo zucchero e il tuorlo; si scioglie a bagnomaria il cioccolato fondente e si unisce al composto.
I savoiardi vengono spalmati con questa crema deliziosa a strati e il dolce viene servito con una granella di nocciole tostate. Inoltre, nella ricetta di Udine, il Marsala non è mai contemplato, mentre il tiramisù di Treviso lo inserisce tra gli ingredienti imprescindibili.
Aspettiamo allora di vedere come si risolverà la faccenda e intanto gustiamoci un buon tiramisù che ha addirittura ispirato una competizione amatoriale, la prima Coppa del Mondo del Tiramisù, che si è tenuta a Treviso il 4 e il 5 novembre scorsi per decretare il miglior pasticcere non professionista e la migliore ricetta di questo dolce sensazionale.

Versioni regionali

Tra le tante versioni, però, il tiramisù attira su di sé altri interrogativi e divide gli amatori pasticceri in due scuole di pensiero perché, come saprete, è possibile preparare il tiramisù sia con i savoiardi, sia con i Pavesini.
Chi resta ancorato alla tradizione, non si discosta dal biscotto tradizionale che vanta anche una storia molto antica; ma chi sceglie i Pavesini lo fa adducendo una motivazione molto valida e cioè che questo tipo di biscotti manterrebbe meglio la consistenza una volta inzuppato nel caffè.
Oltre al legame con la storia, però, gli amanti dei savoiardi sono convinti che solo questi biscotti possano sostenere il peso di tutta la crema con cui è composto un vero tiramisù.
Chi utilizza i Pavesini lo fa anche per dare maggiore leggerezza al dolce, anche se i savoiardi, come ben sappiamo, si possono preparare in casa con ingredienti freschi e genuini.
Se siete della scuola tradizionale, anche se non sapete ancora a quale regione riconoscere il primato, vi suggeriamo la ricetta dei savoiardi da fare in casa per preparare un tiramisù sempre più buono.
Gli ingredienti per 30 savoiardi sono:

4 uova;
250 g di zucchero + quello per spolverizzare;
120 g di farina;
1 limone;

In una ciotola, montate a neve gli albumi con il succo filtrato del limone e lo zucchero, quindi unite i tuorli, uno alla volta, e poi la farina con un cucchiaio. Con l’aiuto di una sac à poche, formate i savoiardi su una leccarda rivestita di carta da forno, spolverizzate con lo zucchero semolato e infornate a 180° per circa 15 minuti. Una volta pronti, lasciateli raffreddare su una gratella perché risultino croccanti e friabili.

Versioni internazionali

Il tiramisù arriva ovunque nel mondo e in America ne hanno fatto una versione con la classica sponge cake, un Pan di Spagna tipicamente statunitense a cui hanno dato il gusto de tiramisù.
Per internazionalizzare anche la vostra pasticceria casalinga, potreste provarla come dessert della prossima cena con gli amici. Per prima cosa, preparate l’impasto per cui vi serviranno:

200 g di farina 00;
3 uova;
200 g di zucchero;
1 baccello di vaniglia;
15 g di lievito;
100 ml di latte;
50 g di burro.

Nella ciotola di una planetaria o con le fruste elettriche montate le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto molto spumoso; aggiungete il burro precedentemente fuso in un pentolino e il latte tiepido con i semi del baccello di vaniglia.
Amalgamate tutti gli ingredienti e aggiungete mano a mano la farina setacciata con il lievito.
Una volta ottenuto un composto omogeneo, versatelo in una tortiera precedentemente imburrata e infornate a 180° per circa 45 minuti.
Sfornate la torta e lasciatela raffreddare su una gratella.
Nel frattempo, dedicatevi alla farcia per cui vi serviranno:

200 ml di caffè amaro;
50 ml di liquore al caffè messicano;
90 g di zucchero di canna;
90 g di zucchero semolato;
250 g di mascarpone;
200 ml di panna;
4 uova;
200 g di savoiardi;
cacao amaro in polvere

Preparate il caffè con la moka e unitelo al liquore e allo zucchero di canna.
Mescolate fino a far sciogliere lo zucchero e mettete da parte.
Preparate la crema montando a bagnomaria i tuorli delle uova con lo zucchero; mettete in una terrina gli albumi e montateli a neve, quindi unitele al composto di uova.
Montate anche la panna e aggiungetela delicatamente insieme al mascarpone che avrete precedentemente lavorato con una forchetta per renderlo più cremoso.
Lasciate che la crema si compatti in frigorifero per 30 minuti circa, quindi tagliate la torta in tre strati, bagnateli con lo sciroppo di caffè e guarnite con generosi strati di crema.
Mettete la torta su un vassoio e coprite di crema anche i bordi.
Prendete i savoiardi e appoggiateli lungo tutta la circonferenza della torta, la crema li terrà fermi.
Spolverizzate la superficie con il cacao e mettete a riposare in frigorifero per due ore prima di servire.

Il tiramisù per celiaci

Se volete preparare un tiramisù per celiaci, vi basterà utilizzare biscotti senza glutine.
Questo tipo di biscotti è facilmente reperibile nei negozi specializzati o nei supermercati più forniti.
Gli ingredienti per questa ricetta

350 g di biscotti senza glutine
200 ml di panna;
250 g di mascarpone;
220 ml di caffè amaro;
120 g di zucchero;
cacao amaro.

Preparate il caffè con la moka e lasciatelo raffreddare.
Nel frattempo, montate la panna e lavorate il mascarpone in una ciotola a parte con lo zucchero.
Unite i due composti molto delicatamente amalgamandoli bene e stendetene un velo sul fondo di una pirofila.
Inzuppate i biscotti nel caffè senza esagerare e, dopo averli adagiati nella pirofila, ricoprite con un generoso strato di crema.
Proseguite questo procedimento fino a esaurire tutti gli ingredienti e spolverizzate con il cacao amaro l’ultimo strato.
Lasciate riposare questo tiramisù in freezer per un’ora, poi trasferitelo in frigorifero per circa 2 ore prima di servirlo in tavola.