Latte Crudo
Il latte crudo è quel tipo di latte che non ha subito un trattamento termico (pastorizzazione) e va consumato sempre previa bollitura.
Il latte si può definire crudo solo se non è stato trattato termicamente.
Prende questa denominazione quando è stato munto, refrigerato e non ha subito altri tipi di trattamenti.
Bere Latte Crudo è sicuro?
Il dibattito sulla sicurezza alimentare di quest’alimento è molto acceso.Infatti, in Italia, dal 2008 può essere commercializzato solo con l’etichetta “da consumarsi previa bollitura”, in base al Decreto legge n. 158 del 13/09/2012.
In America la Food and Drug Administration e i Centri per il Controllo e la Prevenzione delle Malattie sostengono che questo prodotto rappresenti un forte rischio per la salute, e consigliano quindi di trattare il latte con il processo di pastorizzazione.
Con questo procedimento vengono debellati batteri responsabili di svariate malattie: salmonellosi, brucellosi, tubercolosi, listeriosi, difterite e infezione da Campylobacter.
Anche l’EFSA, Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ha espresso una forte preoccupazione per il consumo di questo prodotto.
L’Autorità ha quindi commissionato ad un gruppo di esperti sui pericoli biologici (Biohaz) degli studi approfonditi sui rischi microbiologici derivanti da questo alimento.
Da queste ricerche sono state confermate le elevate possibilità di contagio dovute all’assunzione di latte crudo.
Inoltre, secondo dati forniti dagli stati membri, nell’UE tra il 2007 ed il 2012, sono stati rilevati ben 27 focolai riconducibili al consumo di questo alimento (di cui ventuno sono stati causati dal Campylobacter).
È quindi evidente il rischio che l’essere umano corre nel bere questo tipo di latte.
Soprattutto le fasce sensibili della popolazione, i soggetti immunodepressi, i neonati, i bambini, le donne incinte e gli anziani sono pericolosamente esposti a contrarre malattie dovute a batteri presenti nel latte non accuratamente trattato.
Rischio latte crudo: parere EFSA
L'EFSA, l'Autorità Europea per la sicurezza alimentare, su richiesta dell'Unione Europea, ha espresso un parere scientifico sui rischi per la salute connessi al consumo di latte crudo.
Secondo la legislazione comunitaria, per "latte crudo" si intende il latte prodotto dalla secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento che non è stato riscaldato a più di 40°C o sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente (Allegato I, punto 4.1 del Reg. (CE) n 853/2004).
Il Gruppo di esperti sui pericoli biologici (Biohaz), a cui l'Efsa ha chiesto di identificare i principali rischi microbiologici, ha specificato che il pericolo deriva da Campylobacter spp. (termofili), Salmonella spp.,E. coli produttori di Shiga (STEC), Bacillus cereus, Brucella abortus, Brucella melitensis, Listeria monocytogenes, Mycobacterium bovis (Tubercolosi bovina), Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotuberculosis, Corynebacterium spp., Streptococcus suis subsp. virus dell'encefalite zooepidemica, parassiti Toxoplasma gondii, il Cryptosporidium parvum e dal virus delle zecche (TBEV).
In base ai dati forniti dagli Stati Membri tra il 2007 e il 2012 ci sono stati 27 focolai segnalati nell'UE che sono riconducibili al consumo di latte crudo. Di questi, ventuno sono stati attribuiti al Campylobacter spp. (in particolare il C. jejuni), uno a Salmonella Typhimurium, due a E. coli STEC e tre al TBEV.
Quattro dei 27 focolai erano dovuti a latte crudo di capra, gli altri sono stati attribuiti al latte crudo di vacca.
Quattro dei 27 focolai erano dovuti a latte crudo di capra, gli altri sono stati attribuiti al latte crudo di vacca.
STEC, Salmonella spp. e Campylobacter spp. sono patogeni ubiquitari con elevata probabilità di essere trovati in animali da latte e, quindi, nel latte.
La TBEV è anche considerata un pericolo importante in base ai dati epidemiologici europei. La B. melitensis e M. bovis sono stati associati a focolai che coinvolgono il latte crudo, ma questi sono meno comuni ed hanno una localizzazione geografica limitata rispetto agli altri agenti patogeni.
La TBEV è anche considerata un pericolo importante in base ai dati epidemiologici europei. La B. melitensis e M. bovis sono stati associati a focolai che coinvolgono il latte crudo, ma questi sono meno comuni ed hanno una localizzazione geografica limitata rispetto agli altri agenti patogeni.
Vi è, quindi, un chiaro legame tra bere latte crudo e malattie umane per quanto riguarda il Campylobacterspp., S. Typhimurium, STEC, TBEV, B. melitensis e M.bovis, con la possibilità di gravi conseguenze per la salute di pazienti sensibili.
Neonati, bambini, donne incinte, anziani e soggetti immunodepressi corrono un rischio maggiore di ammalarsi se consumano latte crudo.
Sulla base della valutazione del rischio microbiologico, sono stati esaminati - per identificare i loro punti di forza e limiti –i modelli quantitativi provenienti da Australia, Nuova Zelanda, Stati Uniti ed Italia relativamente alla Salmonella spp., Campylobacter spp., STEC O157 e L. monocytogenes in LCA di vacca.
L’EFSA ha precisato che per STEC 0157 e Salmonella spp la valutazione del rischio australiana e neozelandese non può essere estesa al Nord Italia dove il rischio associato allo STECO157 è stato stimato come molto basso; analogo contesto è per il Campylobacter spp.
Dal modello utilizzato nello studio australiano si può concludere che il miglioramento dell'igiene in azienda porta ad una diminuzione del numero di casi previsti di malattia causa Campylobacter spp., Salmonella spp. e STEC O157 dal consumo di latte crudo.