Latte in Polvere
Il latte è forse l'alimento più antico del mondo, da sempre associato all'idea della vita, della bontà e della salute.
Il latte è forse l'alimento più antico del mondo, da sempre associato all'idea della vita, della bontà e della salute: è considerato fondamentalmente il cibo dei neonati perché è uno di quelli più completi e nutrienti, ma rientra anche nella dieta dei più grandi che ne apprezzano il potere dissetante e l'apporto di vitamine e sali minerali all'organismo.
I primi giorni del bambino sono un momento cruciale per la vita futura: i suoi organi sono particolarmente sensibili agli stimoli e le scelte nutrizionali diventano fondamentali per la crescita. Da esse, infatti, derivano lo sviluppo fisico, cognitivo e immunitario, nei quali gioca un ruolo chiave il latte materno. Ricco di calcio, proteine, acidi grassi essenziali e princìpi attivi, il latte soddisfa tutte le necessità alimentari del neonato, prima che egli diventi capace di nutrirsi con altri cibi.
L'allattamento esclusivo al seno sarebbe consigliato almeno per i primi 6 mesi di vita del bambino o comunque il più a lungo possibile. Tuttavia, possono verificarsi casi in cui le mamme non riescono ad allattare a causa di scarsa produzione di latte, svariati problemi di salute o intolleranze del piccolo. In assenza di latte materno, il latte in polvere diventa un valido alleato che contribuisce a garantire al neonato una crescita sana.
In commercio esistono diversi latti artificiali per bambini, i quali riproducono in buona parte e in diverse percentuali i princìpi nutritivi del latte materno, ma ve ne sono anche per adulti, utilizzati per preparazioni di uso domestico, che aiutano a favorire la cottura di prodotti senza lasciarli eccessivamente liquidi. Ma come si ottiene il latte in polvere?
Si tratta di un prodotto solido realizzato per mezzo dell'eliminazione dell'acqua dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, dalla crema o da una loro miscela, il cui contenuto di acqua non superi il 5% in peso sul prodotto finito [1]. Le operazioni di essiccamento avvengono per atomizzazione sul latte precedentemente concentrato (dal quale sia stato fatto evaporare in precedenza circa il 60% di acqua), con una sensibile riduzione in termini di tempo e costi. L'essiccamento è una tecnica che consiste nel trasformare un liquido in gocce piccolissime che vengono poi esposte ad una corrente di aria calda: dal momento che le loro dimensioni sono estremamente ridotte, l'acqua evapora all'istante e le particelle solide vengono raccolte in granuli sul fondo e in seguito trasportate con un flusso d'aria in un separatore a ciclone, dove vengono separate dall'aria attraverso un processo di tipo centrifugo.
Il risultato dell'essiccamento è l'ottenimento di un prodotto formato da singole particelle sottili, che tuttavia sono lente a solubilizzarsi: la ricostruzione in acqua, infatti, richiede un mescolamento deciso affinché la polvere di una tale consistenza si disperda e sia completamente sciolta. Per migliorarne la solubilità, le polveri possono essere sottoposte all'istantaneizzazione: questa tecnica consente di creare degli agglomerati di particelle con pochi punti di contatto, che possono essere umidificate più facilmente. Tuttavia, per poter essere disciolte in maniera uniforme, tutte le particelle dovranno avere le stesse dimensioni: perciò la polvere viene fatta passare attraverso dei setacci che eliminano quelle troppo fini o troppo grosse.
Nel latte in polvere, attraverso alcune analisi, è stata rilevata la presenza di due tipi di beta-lattoglobulina, una "nativa" e una "modificata" (non presente nel latte crudo ma originata per mezzo del processo produttivo): si è osservato che nel corso della conservazione, la concentrazione della porzione nativa tende a diminuire mentre quella modificata tende ad aumentare. Siccome la temperatura e l'umidità influiscono sull'accelerazione di questa trasformazione, si è suggerito di considerare il rapporto esistente tra beta-lattoglobulina nativa e beta-lattoglobulina totale come indice principale dello stato di conservazione del latte in polvere [2].
[1] Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari.
[2] J. De Block, M. Merchiers, R. Van Renterghem. Capillary electrophoresis of the whey protein fraction in milk powders. A possible method for monitoring storage conditions. International Dairy Journal 1998; 8; 787-792.