Latte Intero
Tra tutti gli alimenti che un essere umano consuma nell'arco della sua vita, il latte occupa senza dubbio un posto molto importante. Scopriamo di più sul latte intero.
Tra tutti gli alimenti che un essere umano consuma nell'arco della sua vita, il latte occupa senza dubbio un posto molto importante: è un cibo che viene solitamente associato all'idea dell'infanzia, della purezza e della bontà, anche in virtù del suo colore bianco.
Questa connessione culturale ha fatto sì che nei tempi più antichi, il latte non fosse visto di buon occhio come alimento per l'età adulta, specie quello di origine animale, che veniva consigliato solo per uso medicinale: in particolare, il latte animale per eccellenza durante il Medioevo era quello di pecora, ritenuto superiore sia dal punto di vista del sapore che da quello delle proprietà nutritive. Ciononostante, questo prodotto ha comunque ricoperto un ruolo rilevante nel regime alimentare degli uomini dell'età premoderna, che impararono a trasformarlo in formaggio provvedendo alla sua conservazione nel tempo.
La composizione del latte varia significativamente a seconda della specie animale che lo produce, sebbene in linea generale essa contenga un insieme di princìpi nutritivi ben dosati: si tratta, dal punto di vista chimico, di un'emulsione di acqua e grasso ricca di zuccheri, proteine e vitamine, che ne fa un alimento davvero nutriente e completo. Oggi per latte si intende il prodotto derivato essenzialmente dalla mungitura delle vacche: esso può essere classificato in crudo, che non è sottoposto a trattamenti, o intero, parzialmente scremato e scremato, che subiscono dei processi di risanamento dal punto di vista igienico ed economico attraverso l'utilizzo del calore.
Il latte è un alimento a bassa densità energetica e ad alta densità nutrizionale, il che vuol dire che procura all'organismo un'elevata percentuale di nutrienti e poche calorie: quello intero, infatti, fornisce circa 64 kilocalorie ogni 100 grammi di prodotto, mentre quello scremato solo 36.
Nel latte intero sono presenti da 3,2 a 3,6 grammi di proteine ogni 100 grammi (un grammo di proteine equivale a 4 kcal), di cui la caseina rappresenta il costituente principale ed ha un alto valore biologico.
Per quanto riguarda i carboidrati, invece, lo zucchero primario del latte è il lattosio, che rappresenta circa il 90% dei suoi componenti ed è contenuto in una quantità uguale a poco più di 5 grammi ogni 100 grammi di prodotto: esso viene idrolizzato a livello dell'intestino per poi essere assorbito dall'organismo, ma una mancanza dell'enzima lattasi ne può limitare l'utilizzazione; tale incapacità di digerire il lattosio è alla base di quella che viene detta "intolleranza al lattosio", una condizione che porta i soggetti che ne soffrono a limitare il consumo di latte intero o a preferire quello scremato.
Molto spesso si tende a frenarne l'apporto e a sostituirlo con varietà di origine vegetale a causa del suo elevato contenuto di grassi (la materia grassa del latte intero è pari ad almeno il 3,50% m/m), che si pensa potrebbe aumentare il pericolo di obesità nei più piccoli. In realtà, il latte e i suoi derivati sono la principale fonte di calcio in età pediatrica e alcune ricerche hanno dimostrato che esiste un rapporto inverso tra l'apporto di calcio e l'adiposità. Uno studio italiano del 2005 [1], condotto su un campione di 1000 bambini tra i 3 e gli 11 anni, di cui il 95% consumatori abituali di latte intero, ha rilevato che chi beveva latte una volta al giorno mostrava una minore massa corporea di chi lo consumava da 1 a 5 volte alla settimana, mentre chi lo beveva 2 volte al giorno aveva un accumulo di adipe addirittura inferiore. Tali dati hanno ribadito la proporzione inversa tra latte e indice di massa corporea e sono risultati molto importanti anche nell'identificazione di eventuali rischi cardiovascolari.
[1] Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari.