Quali sono i latticini?
Comunemente parlando, con il termine latticini si intendono tutti i prodotti appartenenti alla famiglia dei derivati del latte.
Comunemente parlando, con il termine latticini si intendono tutti i prodotti appartenenti alla famiglia dei derivati del latte, come yogurt, panna, burro, ricotta, formaggi freschi e stagionati. In realtà, l'espressione non ha una definizione univoca e, di conseguenza, si presta a diverse interpretazioni. Secondo un'accezione più stretta, infatti, i latticini sarebbero solo i prodotti lattiero caseari che non subiscono le coagulazione delle caseine (la principale proteina del latte fresco): stando a questa lettura, andrebbero considerati solo i prodotti freschi e non quelli stagionati.
A prescindere dal significato, generico o restrittivo che sia, il latte e i suoi derivati sono di fondamentale importanza per la nutrizione umana e rappresentano da soli uno dei cinque gruppi alimentari essenziali per un'alimentazione quotidiana bilanciata, che garantisca all'organismo il giusto apporto di nutrienti. Le linee guida per una sana alimentazione suggeriscono di consumare tre porzioni al giorno di latte o yogurt (pari a circa 375 ml), più tre porzioni a settimana di formaggio (pari a 100 grammi per quello fresco e a 50 per quello stagionato). Tali dosi coprono il 43% del fabbisogno di calcio di adolescenti e donne in menopausa e il 60% di quello di un maschio adulto o di una donna tra i 30 e i 49 anni; tuttavia, garantiscono solo il 17% di un fabbisogno calorico giornaliero di circa 2000 kcal [1].
Le quantità di latticini assunte giornalmente dagli italiani sono decisamente variabili: ad esempio, il latte fornisce l'apporto più alto in termini di grammi giornalieri pro-capite, ma, se si prende in considerazione il numero di consumatori, i formaggi e la ricotta coprono più del 98%, lo yogurt circa il 28% e la panna quasi il 17%. In generale, gli uomini tendono ad assumere quantità maggiori di prodotti derivati dal latte, ad eccezione dello yogurt, che sembra essere preferito dalle donne. Per quanto riguarda l'età, invece, bambini e anziani sono i maggiori consumatori di latte (prevalentemente a colazione), mentre gli adulti di formaggi (più spesso parte del pranzo o della cena). Infine, esistono delle differenze rilevanti anche sotto l'aspetto delle aree geografiche, stando alle quali yogurt, panna e burro mostrano valori di consumo giornaliero parecchio superiori nelle regioni settentrionali.
Panoramica dei principali latticini
La crema di latte, o panna, è ottenuta tramite procedimenti tecnologici (come affioramento spontaneo o centrifugazione) che sfruttano la minore densità del grasso del latte rispetto alla sua fase acquosa. Viene prodotta a partire dal latte o dal siero del latte e, dopo determinati trattamenti di sanificazione, può essere destinata, nel primo caso, alla realizzazione di burro e formaggi ipercalorici come il mascarpone e, nel secondo caso, alla trasformazione in burro o ricotta.
Il burro è una sostanza prodotta a partire dalla crema di latte che viene sottoposta a pastorizzazione, cristallizzazione e zangolatura, un procedimento che rompe la membrana dei globuli di grasso e fa sì che i trigliceridi si addensino formando una massa lipidica compatta, la quale viene poi lavata, impastata e confezionata.
Lo yogurt è un alimento ottenuto dalla coagulazione acida del latte, un processo di fermentazione naturale che trasforma il lattosio in acido lattico e che, insieme alla presenza di altri organismi microbici, conferisce al prodotto una consistenza densa e un sapore acidulo.
La ricotta è un latticino originato non direttamente dal latte, ma dal suo siero residuo (la parte liquida separata dalla cagliata durante la caseificazione), ragion per cui non ricade nella definizione merceologica di formaggio. Il nome stesso ne indica la tecnologia di produzione: viene cotta due volte, prima durante il riscaldamento del latte per produrre il formaggio, poi durante il riscaldamento del siero derivato. Tale trattamento elimina tutti i possibili microrganismi inquinanti, ma anche le difese naturali: di conseguenza, il prodotto è altamente sensibile ad un'eventuale ricontaminazione.
[1] Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari.