Latte Microfiltrato
La microfiltrazione del latte elimina la maggior parte della flora microbica originaria, ma in maniera non selettiva, garantendone una qualità pari a quello del latte appena munto.
Alimento di fondamentale importanza per tutte le età, il latte viene tipicamente associato all'età pediatrica: dal momento che è il primo cibo consumato dall'uomo nella sua vita e si caratterizza per un delicato colore bianco, esso rimanda all'idea dell'infanzia e della purezza. Si tratta di un prodotto nutriente e completo, dalle proprietà dissetanti e dai numerosi benefici per l'organismo, e viene consumato da adulti e bambini perlopiù a colazione o come sano spuntino.
In generale, con il termine latte si indica il prodotto derivato dalla mungitura delle vacche, che richiede una serie di accurate tecniche di lavorazione e conservazione prima di essere immesso sul mercato. Quest'ultimo, per andare incontro alle diverse esigenze dei consumatori, mette a disposizione diversi tipi di latte, classificati in base ai procedimenti chimico-fisici subiti. Si distingue tra latte intero, parzialmente scremato e scremato, differenziati dal punto di vista della percentuale di grassi contenuta, ma esistono anche altri generi di raggruppamenti, a seconda dei trattamenti di risanamento termico: uno di questi è il trattamento di microfiltrazione che dà vita al latte microfiltrato.
Normalmente, il latte esce sterile dalla mammella della vacca, ma entra subito in contatto con sporcizie più o meno visibili provenienti dagli attrezzi di mungitura, dall'ambiente della stalla e dalla vacca stessa. Le impurità più grandi vengono rimosse immediatamente attraverso dei filtri di cotone, ma quelle microscopiche, che non sono trattenute dai sistemi di filtrazione, vengono eliminate attraverso delle operazioni di pulizia centrifuga: praticamente, il latte viene sottoposto ad una forza centrifuga elevata che separa le particelle estranee più pesanti dalla panna e dal latte magro.
A quel punto, la panna va omogeneizzata, ovvero si riduce la grandezza dei suoi globuli di grasso ad un livello piccolo e uniforme, diminuendone la capacità di aggregazione e aumentandone la digeribilità. Il latte magro, invece, subisce un processo di microfiltrazione, una tecnica che consiste nel separarne la parte liquida e proteica dai microrganismi responsabili del suo danneggiamento: in sostanza, il latte viene fatto passare attraverso dei sottilissimi filtri in materiale ceramico con maglie delle dimensioni di 1,4-2 millesimi di millimetro che allontanano gli agenti degradativi perché più stretti e capaci di trattenerli. È chiaro che questo procedimento non può essere applicato al latte intero (che ha globuli di grasso grandi quanto le particelle estranee e che potrebbero intasare i filtri), ma solo alla sua parte magra separata dalla panna.
Una volta effettuata la microfiltrazione e l'omogeneizzazione, si passa alla standardizzazione a titolo di grasso, con la quale panna e latte magro, privati delle impurità, possono essere rimiscelati in proporzioni differenti, per ottenere il latte con il tasso di grasso desiderato. In realtà, la microfiltrazione elimina la maggior parte della flora microbica originaria, ma in maniera non selettiva: il latte, allora, deve ancora essere completamente sanificato poiché potrebbe contenere qualche residuo patogeno. Di conseguenza, viene sottoposto alla pastorizzazione, un'operazione di risanamento che con il calore (ad una temperatura compresa fra i 72 e gli 80°C e in un tempo compreso fra i 15 e i 20 secondi) abbatte la carica batterica contenuta nell'alimento senza alterarne le caratteristiche chimiche e organolettiche.
Con la microfiltrazione e la pastorizzazione si garantiscono una qualità del latte pari a quello appena munto, un minimo residuo di flora microbica e cellule somatiche (con uno scarto di circa lo 0,25%), un danno termico trascurabile dal momento che il risanamento non contempla temperature troppo elevate, e una conservazione che dura fino al decimo giorno successivo al trattamento termico, con contestuale mantenimento di tutte le proprietà nutritive tipiche del latte fresco [1].
[1] Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari.