Latte a lunga conservazione
Nel mercato del latte, una delle qualità più diffuse è proprio quella del latte a lunga conservazione, che può essere prodotto mediante due tipi differenti di sterilizzazione.
Ricco di vitamine, sali minerali e proteine ad alto valore biologico, il latte è un prodotto essenziale nell'alimentazione di tutte le età. Viene consumato principalmente durante il periodo della prima infanzia, contribuendo al rafforzamento di ossa e denti e allo sviluppo dei tessuti nervosi grazie alla presenza di calcio e zuccheri, ma è molto apprezzato anche dagli adulti, che lo inseriscono nella loro dieta in virtù dei numerosi benefici che apporta all'organismo.
Oggigiorno gli scaffali dei supermercati sono pieni di una vastissima gamma di confezioni di latte di ogni tipologia, che si differenziano in base alla percentuale di grasso, al livello di digeribilità e ai tempi di conservazione. Insomma, il consumatore medio ne ha davvero per tutti i gusti, sebbene una varietà di prodotti così ampia rischi di causare una certa confusione. È dunque necessario conoscere quali sono i trattamenti chimico-fisici a cui il latte viene sottoposto, per poter scegliere con cura il tipo più adatto alle singole esigenze.
Il latte, così come lo si acquista, è latte pastorizzato ossia un latte crudo che ha subìto un processo di trattamento termico ad una temperatura compresa fra 72 e 80°C per quasi 20 secondi; questo processo consente la distruzione della quasi totalità dei microrganismi patogeni presenti nell'alimento, senza alterare sensibilmente il gusto del prodotto finale o le sue caratteristiche. Una tecnica diversa ma fondamentale per garantire al consumatore la sicurezza igienica del latte è invece quella della sterilizzazione, che permette un notevole aumento dei tempi di conservazione dell'alimento, nonché una maggiore stabilità dal punto di vista microbiologico.
Nel mercato del latte, una delle qualità più diffuse è proprio quella del latte a lunga conservazione, che può essere prodotto mediante due tipi differenti di sterilizzazione: in quella nel contenitore chiuso, il latte e il suo contenitore vengono sottoposti a sterilizzazione a 116-120°C per circa 20 minuti ed è consentita una conservazione a temperatura ambiente che può andare oltre i 6 mesi; in quella in flusso continuo UHT (Ultra High Temperature), il riscaldamento del latte avviene fra 131 e 150°C per massimo 15 secondi, dopodiché il prodotto subisce un confezionamento asettico in contenitore protettivo che permette una durata di conservazione a temperatura ambiente che va dai 3 ai 6 mesi.
Il trattamento UHT può essere indiretto o diretto: nel primo caso, lungo una parete piatta, da una parte fluisce il calore per mezzo di acqua surriscaldata o vapore, dall'altra il latte in controcorrente, e con lo stesso sistema avviene anche il raffreddamento; nel secondo caso, invece, il calore è trasmesso al latte per contatto diretto attraverso vapore di alta qualità, mentre il raffreddamento è un processo evaporativo istantaneo sottovuoto che elimina il vapore condensato durante la fase precedente. Tali operazioni sono automatizzate e anche per gli impianti stessi è prevista una presterilizzazione tramite acqua surriscaldata o vapore [1].
Il latte che viene sottoposto a questo tipo di trattamenti termici deve essere senza dubbio di buona qualità: quello inacidito, infatti, sarebbe causa di facile sedimentazione di proteine nelle confezioni, con conseguenze negative sulle caratteristiche del prodotto finale; quello vecchio, cioè stoccato a lungo e a basse temperature prima della sterilizzazione, potrebbe contenere un'alta percentuale di microrganismi capaci di proliferare e liberare enzimi che resistono al calore dei trattamenti UHT, generando poi problemi organolettici. In ogni caso, è fondamentale scegliere combinazioni di tempo e temperatura tali da garantire l'eliminazione dei germi e il minore danno termico possibile: nel latte sottoposto ad alte temperature per tempi troppo lunghi avvengono reazioni che provocano imbrunimento e un gusto che sa di cotto. In generale, oggi le tecniche sono migliorate rispetto al passato e l'unico prezzo da pagare per un latte sicuro e facile da conservare è il quadro vitaminico, dal momento che le vitamine sono termolabili e possono venire distrutte a temperature troppo alte.
[1] Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari.